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LAS FRUTAS Y VERDURAS
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- 1—Frutas y Verduras: Alimentos que hacen parte nutricional del ser humano aportando vitaminas y minerales, siendo parte fundamental del organismo para su buen desarrollo.
- 2—FRUTOS: Parte carnosa de organos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano.
- 3—VERDURAS: Son hortalizas en la que la parte comestible son los organos verdes de ña planta como son los tallos o las hojas.
- 4—CARACTERÍSTICAS
1. Son alimentos de bajo valor calórico.
2. Alimentos ricos en vitaminas, minerales.
3. Ricos en fibra alimentaria.
4. Ricos en carbohidratos complejos.
5. Son alimentos perecederos.
6. Su sabor se determina por su contenido en acidos, azúcares y otras sustancias aromaticas.
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- 6—MADURACIÓN
Las frutas sufren un proceso de maduración que esparte esencial de su desarrollo y que conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
- 7—La tasa de respiración de los frutos durante el proceso de maduración determinara si son climatéricos o no climatéricos
- 8—CLIMATERICAS: Permitirá ser cosechado y manipulado en estado pre-climatérico, para luego ser madurado durante su comercialización y transporte, preservando sus características de calidad para el consumidor final.
- 9—No Climatericas: Solo maduran para consumo en la planta.
- 10—CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACIÓN
- Cambios composicionales
- Desarrollo del color
- Cambios en firmeza
- Desarrollo del sabor y aroma
- 11—SEGUN SU SEMILLA
- Frutas de hueso: Semilla grande y de cascara dura.
- Frutas de pepita: Varias semillas pequeñas y de cascara menos dura.
- Fruta de grano: Infinidad de minúsculas semillas.
- 12—SEGÚN SU CONSERVACIÓN
FRUTA FRESCA: Consumo de forma directa, sin ningún tipo de preparación.
FRUTA DESECADA: Proceso de desecación, se puede consumir a largo tiempo.
FRUTA DESHIDRATADA: Sufre un proceso de secado por procedimientos tecnológicos.
FRUTA CONGELADA:
- 13—CLASIFICACION DE LAS VERDURAS
SEGÚN PARTE DE LA PLANTA COMESTIBLE
-Frutos: Tomate, pimiento, berenjena
- Bulbos: Cebolla, puerro, ajo
Hojas y tallos verdes: Acelga, lechuga
Flores: Coliflor, alcachofa
Tallos jovenes: Espárrago
Legumbres frescas o verdes: Habas
Raíces: Zanahoria, remolacha
- 14—SEGÚN SU CONSERVACIÓN
- Verduras frescas
- Verduras congeladas
- Verduras deshidratadas
- 15—SEGÚN SU COLOR
- Verduras de hoja verde (ricas en clorofila)
- Verduras amarillas (ricas en caroteno)
- Verduras de otros colores (Ricas en vitamina C)
- 16—COMPOSICIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
AGUA: Es el componente mayoritario entre 80-90% en frutos frescos y menos del 50% en frutos secos
- 17—SUSTANCIAS NITROGENADAS
Proteinas: Albúminas
Enzimas: Lipasas, hidrolasas, proteasas, .
AA libres: Algunos son características de algunas frutas y sirven para su identificación.
Aminas: Proceden a descarboxilación de aa.
- 18—CARBOHIDRATOS
Se encuentran en un % muy variable
FRUTAS: Alto contenido en glucosa y fructuosa, bajo porcentaje de almidón (maduras) y de fibra (pectinas en piel)
VERDURAS: Bajo contenido de azúcares simples, elevado porcentaje de almidón (tuberculos) y fibra (celulosa, hemicelulosa)
- 19—GRASAS
- Contenido muy bajo 0.1 - 0.5 % (Excepto en aguacate y chirimoya: 1% y en frutos secos)
- Principalmente fosfolípidos y ceras (que recubren las frutas)
- 20—VITAMINAS Y MINERALES
MINERALES: Sodio, potasio, magnesio, calcio, fosfatos, cloruros, sulfatos ......
VITAMINAS: Complejo B y vitamina C
- 21—ACIDOS ORGÁNICOS
CITRICO: Naranja, limón, tomate...
TATÁRICO: (Uva, lechuga...)
MÁLICO: (Manzanas, alcachofas, apio...)
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- 23—PROCESO DE MADURACIÓN FRUTAS
Procesos enzimáticos que tienen lugar en la fruta y que varían las características de la misma: Composición química y caraterísticas organolépticas
- 24—SE PRODUCEN 2 TIPOS PRINCIPALES DE CAMBIOS
CAMBIO QUIMICO: Transformación del almidón en azúcares sencillos (amilasas) y descenso de ácidos orgánicos (disminución de la acidez).
Degradación de la pectina dando lugar a ácidos pepticos.
Degradación de la clorofila y aparición de otros pigmentos
- 25CAMBIOS EN LA INTENSIDAD RESPIRATORIAFRUTAS CLIMATÉRICAS
* Normalmente se recolectan en estado preclimaterico y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar.
* En el momento de comercialización se madura la fruta de manera artificial.
- 26—FRUTAS NO CLIMATÉRICAS
* Se deben recolectar en estado de maduración óptimo para el consumo
* Si se recolectan verdes no maduran posteriormente sino que se ponen blandas
* El efecto más notable del etilieno es la degradación de clorofila y la síntesis de carotenos
- 27—PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas en presencia de oxígeno por la polifenoloxidasa.
Este proceso es el responsable del oscurecimiento de las frutas cuando son cortadas, peladas o trituradas
- 28—PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
* Tratamiento térmico para inactivar las enzimas.
* Tratamiento con anhídrido sulfuroso para eliminar el oxígeno contenido en los tejidos.
* Inmersión de las frutas en agua acidulada, una vez peladas y cortadas, para evitar el contacto con el oxígeno
* Adición de secuestradores (cítrico y ascórbico) que complejan el cobre evitando que actúe la enzima
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Informationen
- Beschreibung
- - Definicion y Clasificación - Composición de las frutas y verduras - Proceso de maduración frutas - Alteraciones de la fruta durante el procesado - Derivado de frutas - Determinaciones analíticas importantes
- Erstellt von
- JHON WILLIAM IBARRA
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