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- 1Que son los responsables principales de la seguridad alimentaria?los productores de piensos y los manufactores del proceso
- 2afuera y dentro del país, quienes son los responsables para la vigilancia de la seguridad alimentaria?afuera: DG SANTÉ (inspeccion de los controles de las autoridades nacionales)
dentro: ministerio agricultura (materia prima)
ministerio sanidad (Produccion + distribución)
gobiernos de comunidades autonomicas (control directo de la producción, transporte, distribución a través de inspectores)
ayuntamientos: control de venta de alimentos - 3cómo se define un peligro?Es un agente biológico, químico o físico que puede causar un dano
- 4cómo se define un riesgo?La probabilidad de un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro
- 5definir el análisis de riesgoses una metodología que se basa en tres partes:
1. la evaluación de riesgo, que es la base científica y se define por la EFSA o AESAN
2. la gestión de riesgos que lleva a cabo la comisión de la UE y que toma decisiones sobre reglamientos
3. y la comunicación entre esas dos partes - intercambio de información, tb por agencias - 6Que es el codex alimentarius?son las normas internaionales establecidos de la OMS y la FAO sobre la seguridad alimentaria
- normas no son vinculantes pero los miembros tienen que adaptar sus legislaciones a estas - 7Que es la cause n°1 de gastroenteritis en europa?la salmonella y campylobacter
- 8Que es la dosis infecciosa de la salmonella y en cuales condiciones aún se necesita una dosis menor?dosis: 10^6 cels
dosis menores en
1. grupos de riesgos
2. alimentos grasos (pq protegen acidez)
3. alimentos líquidos (tránsito rapido) - 9Qué son las causas más frecuentes de una infección con Campylobacter?carne mal cocinado/crudo, leche no pasteurizada, agua contaminada, carne de aves
- 10Qué es la transmisión mas frecuente de la Shigella?de la bacteria de excrementos, agua contaminada
- 11Que tipos de E.coli hay y cual es el más commun?ECEP (forma parte de la microbiota normal de personas y animales)
ECEI (sangre y mucosidad en las heces nom nom)
ECEH ( no frecuente pero grave)
más frecuente y toxico: E.coli O157:H7 (se encuentra en carne pero tb en vegetales y se transmite tb de la ruta oral-faecal --> peligro en todos lugares) - 12Qué es la bacteria más asociado con el catering?Clostridium perfringens
-- en comidas ricas en proteinas preparadas en grandes cantidades --
esta tb en la mayoría de alimentos crudos - 13Qué es una causa del botulismo y un peligro de conservas caseras?Clostridium botulinum
- 14qué causa ECEH/EHEC/E.coli O157:H7?- es un conjunto de e.coli patogenas
-causa diarrea o colitis hemorrágica
- a veces la colitis causa el sindrome urémico hemolítico (SUH) que causa la insuficiencia renal aguda en ninos + tb muerte en adultos - 15metodos para destruyir ECEH?con numerosos desinfectantes p.ej. desinfectantes fenolicos o a base de yodo ;
con calor humedo/seco;
radiación ionizante;
tratamiento químico (solución de hipoclorito de sodio) - 16Qué poblaciones normalmente son las que se infeccionan con listeria? Qué enfermedad puede causar?embarazadas, bebes, mayores, personas con immunodeficiencia
(muy raro que afecte a la gente "normal")
L. monocytogenes causa: infecciones peligrosos de la circulacion sanguinea o del cerebro (meningitis) - 17Qué alimentos tienen que evitar los grupos vulnerables?queso fresco, brotes, embutido, pescado ahumado
- 18que son las condiciones en que no existe una multiplicación de L. monocytogenes?(advanced question hehe)1. ph 5 - 5,5 y aw <0.95
2. pH< 5 y cualquier aw
3. aw < 0,92 y cualquier pH - 193 razones porque los virus son peligrosos ( no se destruyen)1. tratamiento térmico no es suficiente
2. pueden mantenerse viables a T° de refrigeración
3. dosis infecciosas bajas - 204 medidas preventivas basicas para evitar los virus en los alimentos- evitar la contaminación del agua con heces
- controlar los vertidos marinos
- controlar las importaciones de marisco
-BPH - 21que son las condiciones en que o cómo se destruyen los virus en 1)alimentos líquidos 2) moluscos 3)superficies1) 70-72°C, de 15s a 2 min
2) 85-90°C para 90s p hipoclorito sódico
3) oxidantes fuertes o Luz UV - 22hablame del Virus Norwalkcausa importante de gastroenteritis no bacteriana
fuentes_ cualquier alimento en contacto con feces o vómito de una persona infectada - 23ejemplo parásito: toxoplasma gondiien carne cruda/insuficientamente cocinada , en países industrializados, fatal para el feto de una mujer
- 24qué son las micotoxinas y donde se encuentran más frecuente?son mohos o hongos (pueden venir de más de una especie fúngica)
- fuentes: frutos secos, cereales, cafe, especias
!! no es posible impedir la contaminación por completo -- viene del cultivo, del almacenamiento o de piensos para el animal contaminados--!! - 25hablame de la aflatoxina (primero: cafe de avellana)- más grave/frecuente en países cálidos (20-30°C, HR 80%)
- pueden causar efectos agudos (con dosis elevada) o efectos crónicos, como el cáncer de higado (con una accumulación por muchas pequenas cantidades)
- fuentes principales: cacahuetes, maíz, frutos secos, higos y los piensos - 264 vías de peligros químicos al alimento1. materias primas: fitosanitarios, metales, toxinas, hormonas, antibioticos, dioxinas, aditivos
2. procesado: aditivos, formación de nuevos compuestos
3. instalaciones/equipo: pinturas, recubrimientos, lubricantes(schmieröl)
4. almacenamiento/envasado/distribución: contaminación cruzada - 273 metales pesados y sus fuentes1. mercurio: de volcanes, actividad industrial --> mar - organismos marinos (solo en ambiente acuoso se transforma en metilmercurio que es tóxica); produce alteraciones neurologicas
2. plomo (blei): de envases de vidrio, tapones.. --> pescado; produce hipertension y retraso intelectual
3. cadmio: de la mina al rio --> arroz, pescado (muy carcinogeno!) - 28COPs =?contaminantes órganicos persistentes
-- resistentes a degradación natural-- exposicion cronica a pequ cantidades: deterioro sistema immune/nervioso/endocrino/reproductivo
DIOXINAS: productos secundarios de la industria
- niveles bajos en todos los alimentos, y niveles altos en productos animales (especialmente los con mucha grasa)
--> lesiones cutáneas - 29tóxico natural: histamina -- de dónde viene, como, que es el efecto y cómo prevenir?1. pescado azúl - cuando no se refriger <14°C el deterioro del músculo hace que las enterobacterias transformen histidina a histamina
2. queso del tipo suizo - con un defecto en el proceso de fermentación o falta de higiene: histidina a histamina
efecto: hipertensión, síntomas cutáneas..
prevenir: 1)pescado: evisceración, BPH (estricta)
2) queso, vino: eligir mat primas con cepas bacterianas que no son productores de amina - 30cómo se forman los HAPs y cómo prevenirlos?origen: combustión de materia orgánica
prevenir: cocinar T° <250°C + mantener distancia entre alimento + combustión y su humo, los alimentos no deben estar humedos en su superficie para evitar la hidrólisis, ensenar BPF - 31acrilamidacompuesto que se usa para producción de plástico y purificacion de agua --> contaminante en el medio ambiente
cómo se forma? - durante fritura/horneado de alimentos con alta proporcion de carbs (reaccion maillard)
efectos: carcinogénico + neurotóxico
prevenir: bajar T°, bajar pH (reaccion optima en alcalinidad), uso de azúcares no reductores (nichtreagierend), introducción de antioxidantes - 32nitratos y nitritosnitratos = constituyentes naturales en vegetales, se pueden convertir en nitritos
nitritos= tóxicos (probablemente) cuando se transforman en nitrosaminos a partir de los nitritos + proteinas ; se anaden a la carne como conservador pq inhiben clostridium botulinum
para la evaluación de riesgo hay que tener en cuenta inhibidores y potenciadores de las transformaciones - 33medidas preventivas para evitar peligros físicos1. control de proveedores
2. inspección visual en recepción + durante proceso
3. uso de filtros, tamices (Sieb), mallas (Netz) y imanes (Magnet)
4. minima cantidad de partes desprendibles
5. colores facilmente detectables (del equipo)
6. para los metales es imprescendible un plan de mantenimiento - 34detectores de peligros físicos-1. detectores de metal
2. detectores de rayos x (para plástico, vidrio, cartón, madera, metal, hueso)
3. detectores ópticos (para vegetales, envases de vidrio reciclados): son rayos infrarojos, cámaras de video, rayos láser, fluorescencia (Licht)
--> casi todo requiere inspeccion visual, para vidrio,madera y metales tb son útiles los rayos x, las piedras se pueden bien detectar con detector óptico - 35cómo se define la trazabilidad y qué son sus metas?La trazabilidad estás compuesta por procesos prefijados que se llevan a cabo para determinar los diversos pasos que recorre un producto, desde su nacimiento hasta su ubicación actual en la cadena de abasto
metas:
1) detectar problemas -> seguridad alimentaria
2) rapidez de actuación (antes alertas y crisis)
3) credibilidad y prestigio para los operadores alimentarios - 36La trazabilidad es un prerequisito para el APPCC - que responsabilidades hay que definir en el equipo de la trazabilidad?1. responsable jefe trazabilidad
2. responsable auditorias
3. responsable trazabilidad interna
- responsable recepción (info sobre proveedor + producto, cantidad, variedad, origen, lote, OGM?, fecha caducidad + entrada)
- responsable proceso ( entradas, salidas, ubicacion almacen, fecha de consumo preferente)
- responsable expidicion (destino, distribuidor, lotes, etc)
4. responsable gestión de alerta
5. responsable trazabilidad externa
-R. proveedores
- R. consumidores - 37de que tres partes se forma la SGSA?1. instalaciones (zonas & circuitos, cruze de flujos, equipos higiénicos)
2. prerequisitos (control proveedores, trazabilidad, control agua, L+D)
3. APPCC (actividades preliminares y los 7 principios) - 38en que se determinan los prerequisitos?Es el control de los peligros alimentarios generales, iniciales y repititivos / peligros del entorno
contiene:
1. registros, de procedimientos y comprobaciones
2. programa, un documento de todas las acciones y condiciones que deben cumplirse
Informationen
- Beschreibung
- análisis de riesgos alimentarias Karteikarten am todo, erstellt von Leonie Marienhagen am 21/05/2017.
- Erstellt von
- Leonie Marienhagen
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