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Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
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- 11.9 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOSLa estabilidad de los alimentos depende del control de:
Actividad del agua (aw)
Temperatura
pH
Nutrimentos y reactivos
Potencial óxido-reducción
Presión
Presencia de conservadores - 2—La aw es un mejor indicador de estabilidad que el contenido de humedad.
Aplicación: Clasificación de alimentos según su estabilidad y requerimientos de conservación. - 3—La ubicación de un alimento en un diagrama aw vs. pH permite:
Prever su comportamiento microbiológico
Determinar la necesidad de tratamientos adicionales
Esta relación ayuda a prolongar la vida de anaquel.
- 4Reacciones dependientes de awOscurecimiento no enzimático
Rancidez
Degradación de vitaminas
Destrucción de pigmentos
Cambios en el sabor y aroma - 5Vitaminas e inestabilidad químicaVitaminas hidrosolubles se conservan mejor a aw de 0.2–0.3.
En alimentos muy secos, falta de agua = mayor oxidación. - 6—Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimen-
tos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del agua;
- 71.10 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIAEstos productos se fabrican quitándole agua al alimento o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y reducen consecuentemente la aa.
- 8—Selección de empaques con baja permeabilidad al vapor de agua y almacenamiento a temperatura estable.
- 9Estrategias de formulaciónLa reducción de aw también concentra ácidos → baja el pH → mejora la estabilidad microbiana.
- 10Papel del peso molecular y la eficiencia del solutoSelección de ingredientes para formulaciones de humedad intermedia según costo, sabor y compatibilidad.
- 11Migración de humedad y empaqueselección de empaques con baja permeabilidad al vapor de agua y almacenamiento a temperatura estable.
- 121.11CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOSLa congelación inhibe reacciones químicas, enzimáticas y crecimiento microbiano, pero no los elimina totalmente.
- 13—Parte del agua permanece líquida a bajas temperaturas, creando un microambiente concentrado.
- 14Cambios estructurales y pérdida de calidadEl congelamiento aumenta el volumen celular (8–10%), rompiendo membranas celulares.
Las membranas, formadas por lipoproteínas, se disocian fácilmente por el frío. - 15ConsecuenciasPérdida de turgencia
Daño en textura
Liberación de agua y nutrientes en descongelado (vitaminas hidrosolubles)
- 16Efecto del tiempo en la calidad del congeladoCongelamiento rápido: cristales pequeños tipo aguja → menos daño celular.
Congelamiento lento: cristales grandes → más daño estructural. - 17Crecimiento de cristales en el tiempoEsto ocurre debido a la mayor presión de vapor en cristales pequeños, que impulsa la migración de agua.
- 181.12EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEl agua es indispensable en la producción, formulación, transporte, generación de vapor, lavado, enfriamiento, servicios generales y más.
- 19Efectos químicos y microbiológicos del aguaEl agua puede inducir reacciones no deseadas: oxidación, rancidez, destrucción de vitaminas.
Iones como hierro y cobre catalizan reacciones degradativas (p. ej. oxidación de lípidos y pigmentos). - 20Problemas técnicos del agua duraEn frutas y vegetales: modifica textura, reduce absorción de agua o endurece tejidos por efecto de iones divalentes.
- 21Presencia de minerales, olores y sabores en el aguaInteracción con compuestos vegetales: precipitados con oxalatos, como en el betabel.
- 22Reducción del impacto ambiental del efluenteFísicos: sedimentación, flotación.
Químicos: coagulación, cambio iónico, ajuste de pH. - 23REFERENCIASKaanane, A. y Labuza, T.P. 1985. “Change in available lysine loss reaction rate in fish flour due to an aW
change induced by a temperature shift”, J. Food Sci., 50:582. - 24Ledward, D.A. 1982. “Intermediate Moisture Meats”, en Developments in Meat Science, Ed. R. Laurie, Applied Science Pub., Ltd., Inglaterra.Labuza, T.P., Kaanane, A. y Chen, J.Y. 1985. “Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and
water activity shift of two dehydrated foods”, J. Food Sci., 50:385. - 25Hartman, G.J., Scheide, J.D. y Ho, C.T. 1984. “Effect of water activity on the major volatiles produced in a model system approximating cooked meat”, J. Food Sci., 49:607.Lerici, C.R., Piva, M. y Rosa, D. 1983. “Water activity and freezing point depression of aqueous solutions
and liquid foods”, J. Food Sci., 48:1667.
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- Karteikarten am Ohne Titel, erstellt von Karen Guarneros am 02/06/2025.
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- Karen Guarneros
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