Karteikarten
Küchenfachausdrücke S. 311
Karten in diesem Stapel (34)
- 1MirepoixVerschiedenes geschnittenes Gemüse zum Ansetzen von Fonds, für Braten etc.
- 2Mise en placeBereitstellung aller benötigten Produkte und Küchenwerkzeuge vor Beginn der Tätigkeit
- 3MixenHomogenisieren
- 4MontierenFertige, nicht mehr kochende Suppen, Saucen oder Jus mit kalten Butterflocken sämig aufschlagen
- 5MousseLuftige oder besonders feine Massen von leichter Konsistenz, z.B. Geflügelmousse, Schokolademousse
- 6Nappierenmit Sauce übergießen, abdecken
- 7PapillotePapier zum schonenden Garen im Rohr
- 8PaprizierenAnsatz (z.B. gedünstete Zwiebeln) mit Paprikapulver betreuen, kurz aufschäumen lassen und mit Essigwasser ablöschen
- 9ParfümierenSpeisen mit duftenden Aromen oder Spirituosen versetzen.
- 10ParierenZurechtschneiden von Fleischstücken
- 11ParisienneSchneideart; mit dem Parisienneausstecher rund bzw. kugelig ausgestochene Kartoffeln, Gemüse oder Früchte (z.B. Melonen)
- 12ParürenAbschnitte durch parieren von Fleischstücken. Werden zum Ansatz von Fonds verwendet.
- 13PassierenDurch ein engmaschiges Sieb oder Passiertuch drücken
- 14PasteurisierenDurch Erhitzen keimarm machen
- 15PaysanneSchneideart; feinblättrig Geschnittenes, z.B. Wurzelgemüse
- 16Petits FoursKleines Gebäck, dekoriert
- 17PlattierenPortionierte Fleisch- oder Fischstücke vor dem Garen zart flach bzw. breit klopfen, um das Bindegewebe zu lockern bzw. zum Zweck der Formgebung
- 18PochierenGarziehen unter dem Siedepunkt
- 19PotitzeVon zwei Seiten eingerollter Germteigstrudel mit Mohn- oder Nussfüllung
- 20PowidlBöhmische Bezeichnung für ungezuckertes Pflaumenmus
- 21PürierenWeiches oder weich gegartes Produkt durch zerdrücken oder zerkleinern in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer oder dem Pürierstab in eine breiige Konsistenz bringen
- 22QuellenIn Flüssigkeit weichen lassen, z.B. Gelatineblätter
- 23ReduzierenEinkochen auf die gewünschte Konsistenz
- 24RôtiFranzösische Bezeichnung für Braten, also große Fleischstücke, die im Ganzen gebraten oder gegrillt werden. In der Gastronomie auch Bezeichnung für das Hauptgericht (muss nicht unbedingt ein Fleischgericht sein)
- 25RouxEinbrenn, Einmach
- 26RoyaleEiermilch (Überguss)auch: Eierstich (Suppeneinlage)
- 27RumrosinenMit Rum marinierte Rosinen
- 28Salpikonin kleine Würfel geschnittenes, bereits gegartes Fleisch bzw. Geflügel, Fisch, Krustentiere, Gemüse etc. zur Weiterverarbeitung vorbereitet
- 29SautierenKurz schwingend rösten (meist für á la Minute Gerichte)
- 30SavouriesKleine, leckere, pikante, appetitanregende warme oder kalte Happen, Cocktailhappen
- 31SchleifenEinem Teigstück mit Druck und kreisender Bewegung Spannung und eine glatte Oberfläche geben.
- 32Schneegeschlagenes Eiklar
- 33SchnurrenZusammenziehen von Teig (wenn der Teig vor Verarbeitung nicht lange genug rastet). Der Kleber im Mehl ist noch nicht entspannt.
- 34SouffléLeichte Auflaufmasse, in der Form serviert
Informationen
- Beschreibung
- 1.HLW, 1. FW
- Erstellt von
- dbs.betriebskuec · Apr 2014
- Aktualisiert
- 19 Feb 2016
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