DECRETO 3075

DECRETO 3075

Buena práctica de manipulación

de alimentos

DISPOSICIONES GENERALES

Se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplican a:

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

EQUIPOS Y UNTENSILIOS

PERSONAL MANIMULADOR DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD

SANEAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

TRANSPORTE

COMERCIALIZACIÓN

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

REGISTRO SANITARIO

CONDICIONES ESPECIFICAS

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.

Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido exceptuando:

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas garantizando la rotación de los productos.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y ubicarse sobre tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros para facilitar la limpieza y fumigación, si es el caso.

Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar la contaminación y alteración del alimento, la Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o daño del envase o embalaje

Ningún establecimiento deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad y estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente contaminación para el alimento.

Sus accesos y alrededores deben mantenerse limpios, libres de acumulación de basuras, deberán estar pavimentados sin ningún riesgo de estancamiento de aguas ni acumulación de polvo; que faciliten el mantenimiento sanitario

VIGILANCIA SANITARIA

Al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

La edificación debe estar diseñada y construida protegiendo los ambientes de producción, impidiendo la entrada de polvo, lluvia, suciedades contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

Debe tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, sin olvidar circulación del personal y el traslado de materiales o productos y facilitar la limpieza y desinfección.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión adecuada.

Solamente se permite el uso de agua no potable, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo un día de producción.

RESIDUOS LIQUIDOS.

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies en contacto con el mismo.

El establecimiento deberá crear un sistema de tratamiento y recolección de residuos, aprobado por las autoridades competentes

Los equipos y utensilios que se usen para el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso, a la corrosión, la limpieza y desinfección frecuente.

Todas las superficies que tengan contacto directo con alimentos deben ser de acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos como grietas u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos que afectan la calidad sanitaria del producto.

INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO

Los equipos y utensilios deberán estar ubicados de forma que sigan una secuencia practica y lógica del proceso que lleva el producto, con una distancia prudente que ni impida el funcionamiento ni la circulación y estar equipados debidamente.

HIGIENE EN FABRICACIÓN

ESTADO DE SALUD

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y hacerse revisiones periódicas cada vez que se considere necesario.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Todas las personas que manipulen alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas.

MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Mantener la limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas en su labor.

Usar vestimenta de color claro que permita visualizar su limpieza; con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; el delantal debe ir atado al cuerpo de forma segura; el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo; mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte; usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo; sin anillos, aretes o joyas.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación

Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera.

Las materias primas conservadas por congelación deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán volverse a congelar.

Las materias primas e insumos que se almacenen antes de su uso, deberán guardarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4° C (39°F)

- Mantener el alimento en estado congelado

- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60° C (140°F)

Según corresponda.

CONTAMINACIÓN CRUZADA.​​​​​​

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

las personas que manipulen materias primas no podrán tener contacto con el producto terminado.

Cuando haya riesgo de contaminación deberán lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.

OPERACIONES DE ENVASADO

Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote.

Cada lote deberá llevar un registro, legible y con fecha de los detalles de elaboración y producción.

Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto pero no por mas de 2 años.

Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.

Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

IMPORTACIONES

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

TRANSPORTE

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.

Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación.

Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.

EXPORTACIONES

Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.

La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.

Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importación, se efectúe por embarques parciales en diferentes medios de transporte , cada embarque deberá estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.

Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos

Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos