Flussdiagramm
mapa quimica
Inhalt des Flussdiagramms
PIGMENTOS FENÓLICOS
son
sustancias con uno o más anillos aromáticos y con al menos un sustituyente hidroxilo
reaccionan facilmente a
un ácido orgánico
azúcar
se unen entre sí para
formar polímeros
se dividen en
Flavonoides
dos anillos fenólicos unidos por un anillo heterocíclico
tienen
agua
metanol
etanol
son solubles en
sus estructuras pueden ser
simples
complejas
esto depende de
su polimerización
de ellos existen
13 subclases
esto quiere decir que
existen más de 5000 compuestos fenólicos
estos aportan pigmentación en tonos
rojizos
amarillentos
anaranjados
a alimentos como
peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas, limones, hrotalizas, cebolla, brócoli
en
las hojas de otoño
algunos de ellos
sirven de sustrato a varias enzimas
a través de las cuales se forman
otros pigmentos
debido a
degradación
decoloración
precursores coloridos o incoloros
algunos de ellos se denominan
vitamina P o bioflavonoides
se encuentran en
la cáscara de los cítiricos
se considera que
ayudan a mantener una permeabilidad adecuada de los capilares del sistema circulatorio
protegen contra las infecciones virales, como el resfriado común
los mas importantes son
La Quercetina
se encuentra en
la cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas
El Kampferol
se encuentra en
fresas, puerros, brócoli, rábano y remolacha
uvas
La Miricetina
se encuentra en
Los Flavandioles
contribuyen al color de
aceitunas, plátanos, chocolates, té y vino
poseer actividad estrogénica
Las Isoflavonas
se caracterizan por
encontrarse en la soya y alfalfa
las más destacadas son
Daidzeina
Genisteína
Las protoantocianidinas o leucoantocianidinas
se caracterizan por
ser compuestos incoloros
estar presentes en semillas de uva, vinos tinto, rosado y fortificados como el jerez
La Hespiridina
La Narangina
responsable de
el sabor amargo de la naranja y la toronja
Las Catequinas
Las Auronas
Antocianinas (flavonoides azules)
son
compuestos nitrogenados
se consideran como
subclase de los flavonoides
producen pigmentaciones de tonos
rojo
anaranjado
púrpura
azul
en
flores
frutas
principalmente en
la cáscara o porción carnosa
su uso como
aditivos y colorantes
es
poco factible por su inestabilidad
los cambios en el pH
son sensibles a
a medida que este cambia
la coloración cambia también
reaccionan con
las o-quinonas
a través de la formación de
Quinonas
las peroxidasas
por ruptura del
anillo heterocíclico
las fenolasas
ácido ascórbico
a través de
su decoloración en presencia de iones de cobre o hierro
el oxígeno
que tiene
un efecto negativo sobre dichos pigmentos
las altas temperaturas
que pueden generar
pérdida de coloración
Taninos
son
una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble
están presentes en
aproximadamente 500 especies de plantas
se acumulan en
raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas
una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café
poseen un sabor
astringente y amargo
solubles en
agua
alcohol
acetona
se caracterizan por
resistencia a los agentes microbianos
efecto antioxidante
fácil oxidación en presencia de oxígeno
proporcionan color a mermeladas y jaleas
contribuyen al sabor de los alimentos donde están presentes
Informationen
- Beschreibung
- Flussdiagramm am mapa quimica, erstellt von Isabella Millan am 31/10/2020.
- Erstellt von
- Isabella Millan
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