CUAJADA

CUAJADA

• La cuajada es un producto lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento alguna sustancia ácida, como zumo de limón o vinagre.
• En la elaboración de la cuajada los sólidos de la leche se separan por la acción del calor, de cultivos lácticos o de un cuajo, formando la masa para la primera fase del proceso de elaboración del queso y dejando el suero en su estado líquido.
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Tratamiento de la LECHE

• Consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
• Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
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Coagulación

• En la cuba de elaboración, la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y 65°C y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
• Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
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Corte de la CUAJADA y su DESUERADO

• Se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar.
• Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero.
• El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión.
• El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
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Moldeo

• Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.
• Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.
• En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
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Prensado

• Tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada.
• La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar.
• En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
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Salado

• Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
• Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
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Maduración y Afinado

• En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
• Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
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