LIPÍDEOS

LIPÍDEOS

1. Definição

   • Se encontram amplamente distribuídos na natureza, abrangendo um número muito vasto de substâncias   Compostos de difícil conceituação, devido sua grande heterogeneidade de composição química e propriedades biológicas  
   • Compostos encontrados nos organismos vivos, animais e vegetais, geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos como éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes de gorduras   
   • são os nutrientes mais abundantes no organismo dos seres humanos
   • Composição
     • C, H, O, fósforo, nitrogênio e enxofre

2. Unidade Fundamental

   • Ác graxos

3. Classificação

   • Lipídeos simples
     • Hidrólise: ác graxos e álcoois Glicerídeos: mono, di e triglicerídeos  
   • Lipídeos compostos
     • Hidrólise: ác graxos, álcoois e outros compostos   Fosfolipídeos: ac gráxos, álcool, grupo fosfato e base nitrogenada Glicolipídeos Lipoproteínas  
   • Lipídeos derivados
     • Obtidas por hidrólise dos lipídeos simples e compostos   Álcoois: glicerol   Vitaminas lipossolúveis  Pigmentos como carotenóides  Compostos nitrogenados: colina, serina  

4. Funções

   • Nos Alimentos
     • Melhora da textura   Sorvetes, alimentos assados  Melhora da palatabilidade  Saciedade  Aumenta o tempo de digestão  Deprime as secreções gástricas  Torna lento o esvaziamento gástrico  
   • No Organismo
     • Função energética: 9 kcal/g   OBS: Depósitos de gordura:  tecido adiposo - adipócitos  Fonte de energia para o jejum prolongado, épocas de fome  Capacidade ilimitada do organismo em armazenar gordura  
     • Função de proteção vital Manutenção dos órgãos em posição adequada   Proteção contra choques mecânicos (Palma das mãos, nádegas)   
     • Função de proteção térmica   Função de transporte  
     • Função Estrutural: Membranas celulares   
     • Função hormonal: Prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos   

5. Fontes

   • Vegetais
     • sementes, alguns frutos
   • Animais
     • carnes, leite e ovos

6. Ácidos Graxos

   • Cadeias de hidrocarbonos ligadas a outros compostos por seu grupo carboxila (COOH)   
   • Classificação
     • Nº de carbonos na cadeia
       • Ac graxos de cadeia curta: 2 a 6 carbonos
         • Voláteis;  solúveis em água; pouco disponíveis nos alimentos – gordura do leite, manteiga   
       • Ac graxos de cadeia média: 8 a 12 carbonos
         • Pouco disponíveis nos alimentos – óleo de coco   
       • Ac graxos de cadeia longa: 14 a 24 carbonos
         • Amplamente disponíveis nos alimentos   
     • Presença de duplas ligações
       • Saturados
         • ligações covalentes simples entre os carbonos   
       • Insaturados
         • ligações duplas 
     • Nº de duplas ligações
       • Monoinsaturados
         •  1 ligação dupla   
       • Polinsaturados
         • 2 ou mais ligações duplas
     • Posição da 1ª dupla ligação
       • Determina a família do ac graxo insaturado
   • Ac Graxos saturados
     • Ac graxos de cadeia longa
     • Carbono com todas as valências simples
     • Fontes
       • Alimentos de origem animal
         • Gordura do leite e derivados; carnes, ovos; banha e sebo   
       • Alimentos de origem vegetal
         • Láurico = C12: 0 – gordura de coco   Mirístico = C14: 0 – gordura de coco   Araquídico: C20: 0 – amendoim  Cáprico: C10: 0 – gordura do coco e babaçu  
   • Ac Graxos insaturados
     • Ac graxos de cadeia longa
       • 1 ou mais duplas ligações
         • Configuração comum: cis Configuração alterada: trans
           • Ac graxos cis
             • Configuração da maioria dos ac graxos insaturados disponíveis na natureza   
           • Ac graxos trans
             • Modificação isomérica dos ac graxos cis por processamento   Hidrogenação, altas temperaturas Sólidos a temperatura ambiente Fontes: leite  de ruminantes (5 a 15%); carne bovina; margarinas; frituras  
       • MUFAS
         • 1dupla ligação: monoinsaturados   Ac oléico = C19: 1 W-9 Óleo de oliva, óleo de canola  
       • PUFAS
         • 2 ou mais duplas ligações: poliinsaturados Ac linoléico ( C18: 2  W-6)  Óleos vegetais, carnes Precursor do ac araquidônico (membrana celular dos animais terrestres) = C20: 4 W-6   
         • 2 ou mais duplas ligações: polinsaturados   Ac alfa-linolênico (C18: 3 W-3) Animais marinhos e óleos vegetais – linhaça, canola Precursor  dos ac graxos EPA e DHA  EPA – eicosapentaenóico:  C20: 5 W-3 DHA – decosahexaenóico: C20:  6 W-3 Redução de DCNT, pela redução da lipemia pós-prandial, dos TGL e aumento do HDL