Cocção

Cocção

1. Branqueamento

   • Tratamento térmico/resfriamento
     • Água quente ou vapor
       • 70º a 100º
       • 1 a 5 minutos
       • Vapor
         • Menor perda de nutrientes
       • Água quente
         • Maior perda de nutrientes
   • Geralmente aplicado em Frutas e hotaliças
   • Inativa enzimas
   • Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento

2. Pasteurização

   • Temperaturas menores a 100º
   • Lenta-(LTL) -Temperatura em torno de 63º/30min
   • Rápida (HTST) -Temperatura em torno de 72º/15s
   • Conservação curta dependendo do PH do alimento
     • Ph >4,5
       • Necessita de refrigração
     • Ph < 4,5
       • Não tem desenvolvimento de bácterias

3. Esterilização

   • Temperaturas superiores a 100º
     • Destruição dos microrganismos
       • Necessita de embalagem apropriada para que não aconteça a recontaminação
         • Latas ou vidros
           • 115º a 125º por 15 minutos
   • Apertização
     • Fechamento a vacuo impedindo a entrada e saída do ar
     • Latas ou vidros
   • Tindalização
     • Matéria-prima em recipiente fechado
       • Tratamento térmico 60º a 90º
         • De 3 a 12 repetições

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• O que é BRANQUEAMENTO de ALIMENTOS? Como branquear vegetais? Chef Geek (Einbetten)