La higiene de los alimentos

La higiene de los alimentos

1. Rama de las ciencias médicas que estudia las enfermedades y daños a la salud que se adquieren a través del consumo de productos alimenticios

2. Alimentos

   • Sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplezar o reparar tejidos y suministrar energía
   • Clasificación
     • Según función y nutriente principal
       • alimentos constructores y reparadores
         • proteínas
       • alimentos energéticos
         • carbohidratos y grasas
       • alimentos reguladores
         • vitaminas y minerales
     • Según facilidad de descomposición
       • estables o no perecederos
         • azúcar, frijol
       • semiperecederos
         • papas
       • perecederos
         • leche, carne, mariscos
     • Legal
       • fundamental
       • perecedero
       • impropio
       • adulterado
       • falsificado
       • alterado
       • contaminado
   • Factores que intervienen en la calidad sanitaria de los alimentos
     • Factores ambientales
       • Agentes contaminantes en aire, suelo, agua
     • El hombre
       • manipulador de alimentos transmite: amebiasis, giardiasis, fiebre tifoidea o paratifoidea, distenia bacilar.
       • Heces fecales humanas
     • animales
       • Salmonelosis
       • triquinosis
       • cisticercosis
       • brucelosis
     • insectos y roedores
       • Moscas: Salmonella Typhosa (fiebre tifoidea), Shigella (disentería bacilar), Entamoeba histolytica (disentería amebiana)
   • Factores causales de la descomposición o deterioro de los alimentos
     • Deterioro por radiación
       • luz visible: modifica color, sabores desagradables
       • luz UV: destruye bacterias, levaduras, mohos
       • Rayos infrarrojos: elevan temperatura
     • Deterioro por compresión
     • Deterioro por enzimas
       • alimentación de células microbianas
   • Curado, ahumado, salazón
     • Curado
       • conservación de productos cárnicos
       • se ahúman después de curadas para su mejor conservación
       • Cloruro de sodio, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio y vinagre
     • Ahumado
       • adicionar sabores agradables y facilitar conservación.
       • Temperatura: 43°C - 71° C
       • formaldehído, ácido perolenoso
     • Salazón
       • destruir muchos microorganismos o inhibir la acción catalítica de enzimas, la descomposición progrese muy lentamente y el producto tenga posibilidades comerciales durante un largo tiempo
   • Altas temperaturas para conservación
     • irradiación de alimentos
   • Desecación o deshidratación de alimentos
     • Reducción del contenido de agua de los alimentos hasta niveles en los que se hace imposible el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana
     • liofilización
       • congelación, sublimación
   • Fermentación
     • Producir sabores y características físicas nuevas y deseables
     • Ayudar a la conservación del alimento
     • cloruro de sodio
   • Conservación
     • Métodos
       • temperaturas bajas
         • Refrigeración
           • 0°C - 10°C
           • Temporal
         • Congelación
           • -2.2°C
     • Principios
       • prevención o retraso de la act. microbiana
       • prevención o retraso de la autodescomposición de los alimentos
       • prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos roedores o causas mecánicas

3. Educación sanitaria

   • Actividad más importante encaminada a evitar la contaminación y el deterioro de los alimentos, así como a prevenir los daños a la saud y las enfermedades adquiridas por los alimentos
   • Reglas de oro de la OMS
     • Elegir alimentos que han sido tratados con gines higiénicos
     • Cocinar bien los alimentos
     • Consumir inmediatamente los alimentos consumidos
     • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
     • Recalentar bien los alimentos cocinados
     • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
     • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
     • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
     • Lavarse a menudo las manos
     • Utilizar agua pura

4. Vigilancia de contaminantes en los alimentos

   • Agentes químicos más importantes
     • Aditivos alimentarios
     • Contaminantes metálicos
     • Plaguicidas
     • Micotoxinas
     • Toxinas marinas y vegetales
     • Residuos de medicamentos veterinarios
     • Bifenilos policlorados
     • Hidrocarburos policíclicos (Benzopireno)
     • Nitratos y nitritos
     • Histamina

5. Vigilancia de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos

   • Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)
     • Cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios o agua que contengan agentes etiológicos que afecten la salud del consumidor
     • Clasificación internacional
       • Intoxicaciones
         • ETA producidas por toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, excretados por microorganismos e incorporados a los alimentos
       • Infecciones
         • ETA producida por el consumo de alimentos contaminados con agentes infecciosos como hongos, bacterias, vrius, protozoos y helmintos

6. Vigilancia epidemiológica de las ETA (VETA)

   • Sistema de información oportuna y continua de ciertas afecciones que se adquieren por el consumo de ETA o aguas, que incluye la investigación de factores determninantes y que permite formular un diagnóstico de la situaciación, con el fin de establecer estrategias de acción para su prevención y control