Métodos de cocção

Métodos de cocção

1. Calor seco

   • Assar
     • Cozimento com ar seco e quente, em um ambiente fechado.
   • Grelhar
     • Cozimento sem contato com líquido ou gordura; calor direto do fogo
   • Fritar
     • Mergulhar alimento em banho de óleo (que suportem altas temperaturas)
       • Fritura por imersão
       • Fritura em pouca gordura
   • Saltear
     • Alta temperatura, pouca gordura, pouco alimento na sauteuse
   • Confitar
     • Cozimento prolongado do alimento dentro de uma gordura
   • Chapear
     • Cozimento (com ou sem adição de gordura) sobre uma superfície aquecida

2. Calor úmido

   • Cozimento em líquido
   • Ao vapor
     • Alimento não tem contato direto com a água, apenas com seu vapor
   • Escalfar
     • Cozimento lento em líquido com adição de ácido em baixa temperatura
   • Branquear
     • Cozimento de vegetais por um curto período de tempo em água fervente; seguido de resfriamento imediato em água gelada

3. Calor misto

   • Guisar
     • Dourar o alimento (2,5 cm) em gordura quente, posteriormente incluindo um liquido (maior quantidade do que no braseado) e tampando a panela para manter a umidade
   • Refogar
     • Cozimento em pouca gordura, finalizado com adição de pouco líquido
   • Assar em forno combinado
     • Cozimento que combina ar quente seco com vapor em ambiente controlado
   • Brasear
     • Dourar o alimento em gordura quente, posteriormente incluindo um liquido e tampando a panela para manter a umidade