Técnicas de Análisis

Técnicas de Análisis

1. Humedad

   • Agua alimentos
     • Según forma
       • Libre
       • Adsorvida
       • Enlazada químicamente (Agua de hidratación)
       • Distinto método
         • Desecación en estufa
           • Estufa de
             • Convección
               • No es ni fiable ni precisa
             • Tiro forzado
               • Determinación de
                 • contenido sólido en leques líquidas
             • Vacío
           • Analizador de
             • Microondas
               • Determinación de
                 • Contenido total sólidos productos procesados de tomate
                 • Humedad de productos cárnicos
             • Humedades rápido
           • Secado por
             • Infrarojos
           • Se busca
             • Calentar la muestra
               • para
                 • Determinar pérdida de peso
                   • calcular
                     • Contenido de humedad
                     • Mediante
                       • Fórmulas
                         • %humedad = (peso H2O/ peso húmeda)x100
                         • %humedad = ((peso húmeda - peso seca)/peso húmeda)x100
                         • %Sólidos = (peso seca/peso húmeda) x 100
               • Evitar
                 • Descomposición otros compuestos
                   • mediante
                     • Equilibrio Temperatura/Tiempo
         • Destilación
           • Se basa en
             • Codestilación de la humedad de la muestra
               • junto
                 • Con un disolvente
                   • Inmiscible en agua
                     • Se separa la muestra
                       • por condensación
                         • medida directa volumen agua obtenido
                         • Obteniendo
                   • Con punto de ebullición alto
                     • Se separa la muestra
               • Determinación humedad
                 • mediante
                   • medida directa volumen agua obtenido
           • Técnica más utilizada
             • Destilación a reflujo con un disolvente inmiscible
           • Utilizado para determinación de la humedad de
             • Queso
               • Aprobado por la AOAC
             • Piensos de animales
               • Aprobado por la AOAC
             • Frutos secos
             • Aceites
             • Jabones
             • Ceras
         • Método químico
           • Se utiliza en
             • productos inconsistentes al ser sometidos a
               • Calentamiento
               • Vacio
             • Alimentos
               • Bajo contenido en
                 • Humedad
               • Alto contenido en
                 • Proteínas
                 • Azúcares
           • Caracteríscticas
             • No utiliza calor
             • Rápido
             • Preciso
           • Se basa en
             • Reducción del yodo por el SO2 en presencia de agua
               • Se determina visualmente gracias a un
                 • Agente valorante
                   • Reactivo de Karl Fisher
           • Aprovado por la AOAC para
             • Determinación de humedad en
               • Frutas y verduras secas, dulces, chocolates, café tostado, aceites y grasas
         • Métodos físicos
           • Hidrometría
             • Picnómetro
               • AOAC
                 • Contenido alcohol bebidas alcoholicas
             • Hidrómetro
               • para determinar
                 • Densidad leche
                   • Lactodensímetro/ Lactómetro de Quevenne
                 • Densidad soluciones salinas
                   • Hidrómetro de Braumé
                 • Concentración azúcar en zumos y jarabes
                   • Hidrómetro de Brix
                 • Contenido alcohol
                   • Alcoholímetro
                 • líquidos mas pesados que el agua
                   • Hdrómetro de Rwaddell
             • Balanza de Westphal
           • Refractometría
             • usada para determinar
               • Humedad en azúcares líquidos
             • AOAC
               • Determinación sólidos jarabes
           • Análisis por infrarrojos
           • Eléctricos
             • Dieléctrico
             • Conductimétrico

2. Cenizas

   • Definición
     • Residuo inorgánico que permanece después de la calcinación o la oxidación completa de la materia orgánica de un comestible
       • Tipos de calcinación
         • Por via seca
           • Incineración
             • A temperaturas superiores a 525ºC
             • En hornos mufla
         • Por via húmeda
           • Oxidación de sustancias inorgánicas
             • mediante agentes
               • Oxidantes
               • Ácidos
           • AOAC
             • Determinación elementos inorgánicos leches maternizadas basadas en leche y listas para su consumo
           • Peden realizarse por microondas

3. Determinación Proteínas

   • Es importante en
     • Etiquetado nutricional
     • Investigación de propiedades funcionales
     • Determinación de actividad biológica
   • Métodos
     • Kjeldahl
       • Ventajas
         • Barato,
         • Aplicable a todo tipo de alimentos
         • Exacto
       • Inconvenientes
         • Mide el nitrógeno orgánico total
         • Menor precisión que otros
         • Tiempo (2h)
         • Reactivo corrosivo
       • Se utiliza para
         • Determinación valor nutritivo de las proteinas
           • incluyendo
             • Digestibilidad
             • Relación eficiencia proteica
     • Dumas
       • Ventajas
         • Adecuado para todo tipo de alimentos
         • No requiere productos químicos peligrosos
         • Rápido (150 muestras en 3')
       • Inconvenientes
         • Instrumentación costosa
         • Mide el contenido total de nitrógeno
     • Espectroscopia IR
       • Ventajas
         • Rápido
         • No requiere mucha experiencia ni conocimiento
       • Inconvenientes
         • Instrumentación costosa
         • Necesita calibración exhaustiva y constante
     • Biuret
       • Ventajas
         • Sencillo, barato y rápido
         • Bastante específico de proteinas
       • Inconvenientes
         • Debe calibrarse con una proteina conocida (BSA)
         • El color varía según la proteina
         • Pueden interferir pigmentos biliares, lípidos e hidratos de carbono
         • Es menos sensible que el método Lowry
     • Lowry
       • Ventajas
         • Sensible
         • Específico
       • Inconvenientes
         • Requiere calibración cuidadosa
         • Otros compuestos pueden interferir en la reacción (sacarosa, monosacaridos, lípidos...)
     • Bradford
       • Ventajas
         • Rápido y sencillo
       • Inconvenientes
         • La coloración varía en función de la proteína
       • Usado para determinar contenido de proteínas en
         • Malta, cervezas y tubérculos de patata
     • Ácido bicinconínico (BCA)
       • (No se utiliza en el ámbito alimentario)
       • Ventajas
         • Mas sensible y sencillo que el de Lowry
         • No interfieren los detergents ionicos ni las sales amortiguadoras
       • Inconvenientes
         • La coloración no es estable en el tiempo
         • Los compuestos que resucen el cobre forman color
         • Interfieren altas concentraciones de sulfato de amonio y los azúcares reductores
         • El color varía en función de la proteína
     • Absorción en UV a 280nm
       • Utilizado para determinar contenido de
         • proteinas en carnes y leche
       • Ventajas
         • Rápido
         • Relativamente sensible
         • No interfiere sulfato de amonio ni sales amortiguadoras
         • La muestra se puede seguir utilizando para otros análisis
       • Inconvenientes
         • Los ácidos nucleicos también absororben a 280nm
           • Se puede corregir si se conoce
             • proporción 280/260 nm
         • Muy sensible a la turbidez
   • Para determinar
     • Nitrógeno proteínico
       • Las muestras
         • Se extraen en condiciones alcalinas y se precipitan