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1. Rancidez hidrolítica

   • Índice de acidez
     • Corresponde à quantidade (em mg) de base (NaOH, KOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
     • usa a fenolftaleina como indicador.
     • Dissolução do lipideo em um solvente misto (etanol e água) e neutralizado, seguida, da titulação com solução padrão de NaOH.
     • E usado para acompanhar a rancidez, hidrolítica
   • hidrólise da ligação éster por lipase e umidade
   • decomposição das gorduras por lípases é acelerada por luz e calor

2. Rancidez oxidativa

   • Índice de peróxido
     • Baseia-se na presença de peróxidos formados por ação da oxidação pelo ar ou agentes oxidantes;
     • Indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
     • Peroxido tem capacidade de reagir com KI e formar I2. O I é oxidado a I2 pelo peróxido
   • Índice de TBA
     • ácido 2-tiobarbitúrico
       • Os produtos reagem com o TBA formando um complexo (rosa) que absorve em 532 nm
     • Oxidação - produção de compostos reativos ao TBA
   • autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.
   • Destrói vitaminas lipossolúveis e AG essenciais