ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

1. Vida útil de un alimento

   • Tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
     • Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad
     • Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios

2. Factores que influencian la vida útil de los alimentos

   • Materia prima
     • La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la vida útil de un alimento.
     • Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o carbohidratos.
     • La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que se llevarán a cabo en el producto.
     • Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por hongos y levaduras.
   • Formulación del producto
     • Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de un alimento.
     • Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias partes del mundo.
   • Proceso que se aplica
     • Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización, o bien a la tecnología de obstáculos.
     • Esta última, puede poner en riesgo la seguridad y calidad del producto si no se usan los factores de conservación de una manera inteligente.
   • Condiciones sanitarias del proceso
     • Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del mismo.
     • Si no se mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración
   • Envasado
     • Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico.
   • Almacenamiento y distribución
     • El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones apropiadas.

3. TIEMPO REAL

   • Este tipo de estudio consiste en mantener al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento y puntos de comercialización, principalmente la temperatura.
     • Permite determinar a distintos tiempos el atributo crítico de calidad hasta llegar al valor límite.
   • Los principales atributos de los alimentos son: pH, color, aspecto envase, olor, humedad, desarrollo microbiano, nivel de Listeria monocytogenes, oxidación de las grasas, etc.
   • Tipología de producto aplicable: perecederos. Siendo también necesario en nuevos productos y producto de larga duración que no dispongan de histórico de datos y/o proceso.
     • Ejemplo Estudio Vida Útil a tiempo Real: Frutas IV Gama (Pera Bolsa)
       • El objetivo principal de este tipo de estudios es definir el periodo óptimo de conservación, salvando riesgos sanitarios, para unas condiciones de conservación establecidas en 4ºC-10ºC.
       • Para ello, se marca tres días de muestreo +3, +7 y +9 y los tipos de ensayo se realizan a temperaturas de 4ºC y 8ºC, (?2º), para estudiar el efecto de estas sobre la conservación.
   • Los parámetros básicos que definen la estabilidad del producto y la preservación cualitativa y hacen apto su consumo están marcados a priori por los criterios microbiológicos y valor sensorial (cata).
     • Otros parámetros físico-químicos pueden tenerse en cuenta con el fin de no comprometer la seguridad y calidad del producto son Azúcares Totales, ºBrix y pH.

4. ESTUDIOS ACELERADOS DE VIDA ÚTIL

   • Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución.
   • Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil presenta el hándicap de requerir información sobre su evolución a lo largo del tiempo completo de almacenamiento.
   • Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida comercial.

5. FICHA DE ESTABILIDAD DEL PRODUCTO

   • Debe ser emitida por el laboratorio de control de calidad del fabricante siempre y cuando cuente con BPM o por un laboratorio con capacidad técnica para realizar los ensayos de estabilidad acreditado por el OAE.
     • El informe de resultados del estudio de estabilidad debe contener firma original, nombre y cargo del técnico responsable del estudio; detallándose lo siguiente:
       • Nombre, marca(s) y forma de presentación del producto tal como declara en el formulario de solicitud.
       • Nombre, País y Ciudad del fabricante
       • Condiciones ambientales en las que se realizó el estudio (temperatura en ºC, porcentaje de humedad relativa)
       • Fecha de inicio y finalización del estudio de estabilidad.
       • Fecha de elaboración del producto.
       • Especificaciones técnicas del material de envase interno y externo, incluyendo la tapa.
       • Lote(s) estudiado(s).
       • Parámetros microbiológicos y bromatológicos analizados según el tipo de alimento con especificaciones de calidad y resultados analíticos obtenidos.
       • Conclusiones: Periodo de vida útil asignado y condiciones de conservación y almacenamiento del producto terminado.

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