Conservación Química y Biológica de Alimentos

Conservación Química y Biológica de Alimentos

1. Propósitos

   • Inhibir
     • Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
   • Retardar
   • Prevenir
     • Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado

2. Métodos

   • Que no modifican las propiedades sensoriales
     • Fines a cumplir
       • Modificación de las caracteristicas organolepticas
       • Estabilizar características físicas
       • Impedir alteraciones
       • Corregir cualidades plásticas
     • Se clasifican en
       • Colorantes
       • Conservantes
       • Espesantes
       • Aromatizantes
       • Emulgentes
       • Saborizantes
       • Edulcorantes
       • Acidulantes
       • Antioxidantes
     • Ejemplos
       • Ácido fosfórico y fosfatos
         • Mantiiene el color de la carne
       • Ácido sulfuroso
         • Acción antioxidante en vinos
       • Ácido benzoico
         • Acción bacteriostática
       • Ácido acético
         • Acción antimicrobiana
       • Ácido cítrico
         • Estabilizante de acidez y saborizante
   • Que modifican las propiedades sensoriales
     • Técnicas
       • Adición de sales
         • Conservan
           • Frutas, hortalizas, carnes, pescados y quesos
           • Por medio de salazón y curado
             • En una concentración del 1 a 3% con un pH de 3.5
       • Fermentación
         • Tipos
           • Alcohólica, acética y butirica
         • Por medio de
           • M.O.'s beneficos
             • Homofermentativos (Streptococcus) o heterofermentativos (Leuconostoc)
               • Levaduras, bacterias y hongos
                 • Producen
                   • CO2, ács. lácticos, acéticos, bútiricos, succínicos y carbonicos, alcohol etílico y glicerina
               • Saccharomyces cerevisiae
         • Productos
           • Pan, cerveza, vino, vinagres, cacao, café, productos lácteos, encurtidos salinos
       • Ácidos
         • Se emplea en
           • Productos vegetales y animales
         • Pueden ser inducida o natural
       • Adición de azúcar
         • Productos
           • Mermeladas (60-65°Bx), ates (70-75°Bx), jaleas (65-67°Bx), compotas (67-68°Bx), chutneys, cristalizados (75-80°Bx) y confitados
         • Por acción de
           • Cocción, concentración, deshidratación normal y osmótica
       • Adición de aceites
         • Característica
           • Impide que el alimento tenga contacto con los m.o.
         • Por acción de
           • Sumergimiento del alimento previamente cocidos y troceados en latas al vacío
       • Ahumados
         • Característica
           • Sometimiento a la acción del humo a la carne reduciendo su contenido de agua perdiendo hasta el 20% en vol. eliminando m.o.
         • Clases de ahumado
           • En frío (12-22°C), templados (23-40°C), caliente (90°C) y húmedo

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