AZEITE DE OLIVA

AZEITE DE OLIVA

1. ÍNDICE DE IODO

   • O índice de iodo, determina o grau de de insaturação dos ácidos graxos presentes no azeite e sinaliza a existência de adulterações pela mistura com óleos vegetais. Esse índice varia de 75 a 90
     • MÉTODO DE ANÁLISE/ PROCEDIMENTO
       • 1) Pesar 0,25g da amostra emerlenmeyer de 500 mL; 2) Adicionar 10mL de tetracloreto de carbono e agitar até total diluição; 3) Adicionar 25mL da solução de Wijs (iodo e cloro) e estocar o frasco ao abrigo da luz por 30min. 4) Após adicionar 10mL da solução de KI 15% e 100mL de água destilada. 5) Titular com solução de tiossulfatodesódio 0,1N até o aparecimento de uma coloração levemente amarela. 6) Adicionar 1 a 2mL de solução de amido, mudando a coloração para azul intenso; 7) Continuar a titulação com tiossulfatodesódio 0,1 N até que a coloração azul desapareça.
         • CÁLCULO
           • (gI / 100g)= (B−A) . N Na2S2O3 . f Na2S2O3 . PMKI m AMOSTRA
             • O QUE SE APLICA
               • Nos óleos vegetais brutos e refinados e gorduras animais.
                 • FUNÇÃO
                   • Determinar o teor de ácidos graxos insaturados, medir a susceptibilidade à rancidez oxidativa, controlar o processo de hidrogenação e verificar adulterações em óleos e gorduras.
                     • PARAMÊTRO
                       • O Codex Alimentarius utiliza uma faixa de 75 à 94 para azeite virgem e refinado e 75 á 92 para o extra refinado.

2. ÍNDICE DE ACIDEZ

   • A resolução estabelece dois níveis máximos de acidez para o azeite de oliva: 3,3%
     • MÉTODO DE ANÁLISE/ PROCEDIMENTO
       • 1) Pesar 1g de amostra em um erlenmeyer, utilizando balança analítica; 2) Adicionar 25 mL da solução éter etílico: álcool etílico (2:1v/v) e homogeneizar; 3) Adicionar 3 gotas de fenolftaleína e titular com NaOH0, 01 N; 4) Titular com NaOH0, 01 N, agitando vigorosamente até o aparecimento da primeira coloração rósea permanente por 30s;5) Anotar o volume gasto na titulação;
         • CÁLCULO
           • (mg de NaOH/g) = Vol NaOH . N NaOH . fc NaOH . PM NaOH m AMOSTRA
             • O QUE SE APLICA
               • óleos vegetais brutos e refinados e gorduras animais
                 • FUNÇÃO
                   • Medir a presença de ácidos graxos livres e está relacionado à qualidade do processo.
                     • PARAÊTRO
                       • A acidez em um azeite, vai nos dar informações sobre a quantidade de ácidos graxos presentes no óleo. Para azeites de oliva, a acidez é de 3,3%, para azeites virgem é de 2% e para azeites extra virgem é de até 0,8%

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