Qualidade do Alimento.

Qualidade do Alimento.

1. Qualidade do alimento determinado pelo controle de qualidade analitica.

   • Qualidade do Alimento vs Validade
     • A qualidade microbiológica do alimento está diretamente ligada à sua vida-de-prateleira, já que a partir do momento em que a quantidade aceitável de um determinado microrganismo é ultrapassada, a vida-de-prateleira do alimento chega ao fim.
     • Antes da Prateleira
       • Ensaios químicos analíticos
         • pH, análise microbiológica, pureza, prazo e validade, origem, analise nutricional, teste sensocial.
   • Microorganismo Indicadores.
     • Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação.
       • Escherichia coli, Klebisiellas.Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.
       • Segurança Alimentar e Doenças transmitidas por Alimentos
         • As DTAs são causadas pela ingestão de alimentos e água contaminados, em sua maioria por bactérias e toxinas
           • Esses microrganismos geralmente apresentam comportamento oportunista, dependendo de vários aspectos para sobreviver ao meio. As maiores de infecção estão relacionadas a E. coli
           • A ocorrência de DTAs está diretamente relacionada à: condições de saneamento e qualidade da água, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados
             • Desafios atuais na produção e consumo alimentar: Mudanças de consumo, Grande variedade de alimentos ao alcance, Mudanças ambientais que afetam diretamente os meios de produção
         • Contaminação de Alimentos
           • Pode ocorrer em qualquer etapa da produção
             • Níveis de contaminação: Parâmetros indicados na legislação podem controlar o número aceitável de microrganismos presentes
               • Os critérios dependem de diversos fatores relacionados: Quanto ao tipo de microrganismo, quantidade aceitável e a natureza do produto
                 • Infecção vs intoxicação alimentar
                   • infecção: ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos. Ex: salmonelose, toxoplasmose, etc)
                   • condições que favorecem o crescimento microbiano
                     • Temperatura: Dependendo da Temperatura há crescimento de alguns microorganismos como : seres termófilos aqueles cuja temperatura ótima varia de 40º a 70ºC; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 20 e 40°C;
                       • PH: A maioria dos microrganismos associados a alimentos desenvolvem-se na faixa entre 5 e 7
                         • oxigênio: pode favorecer crescimento de bactérias aeróbias e sua ausência favorece crescimento das anaeróbicas. Ha as que são facultativas que crescem na presença e ausência de o2.
                           • Água: também pode influenciar no crescimento por meio da pressão osmótica e pressão hidrostática.
                   • Intoxicação: ingestão de alimentos que já possuem substâncias tóxicas produzidas por micro-organismos, como bactérias e fungos ou pela pela presença de outras substâncias químicas nos alimentos, como metais e poluentes ambientais, pesticidas , entre outros.