Uso del caseinato en la industria alimentaria

Uso del caseinato en la industria alimentaria

1. Razón principal de uso

   • Reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, ya que aumenta el rendimiento

2. Obtención del caseinato

   • Se produce caseinato de calcio cambiando el pH de la leche a uno neutral o ácido. Posteriormente se trata con hidróxido en altos niveles alcalinos .

3. Composición química

   • Agua 5-10% Grasa 0,5-2% Lactosa 0,1-2% Proteína 94% pH 6,5 Sales 4-8 %
     • Proteína presente:
       • s1-, s2-,κ - y β -caseína

4. Usos:

   • • Bebidas y complementos alimenticios para deportistas • Elaboración de caseinatos • Extensión de leche para quesos • Embutidos • Elaboración de queso tipo oaxaca • Elaboración de queso tipo asadero • Elaboración de helados • Elaboración de alimentos balanceados • Elaboración de formulas nutricionales • Elaboración de quesos análogos • Elaboración de cremas batidas • Elaboración de preparaciones alimenticias

5. Industrias que lo utilizan

   • Carnica
     • Puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados
   • Industria láctea
     • Helados
       • Las proteínas de la leche, debido a los grupos laterales hidrófobos que contienen, forman parte de la membrana que rodea a los glóbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsificantes, las propiedades reológicas del producto.
     • Quesos
       • La tecnología de extensión de leche para la elaboración de quesos básicamente busca aumentar la capacidad de fabricación de quesos al agregar a la leche fresca una fuente de proteína coagulable, como puede ser la caseína ácida activada, los concentrados de proteína de leche, caseinato de sodio o de calcio y balancear con crema o grasa butírica el contenido final de proteína en base a las relaciones grasa/proteínas que de manera natural existen en los quesos.

6. Propiedades funcionales

   • Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante

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