PROCESSAMENTO DE PESCADOS

PROCESSAMENTO DE PESCADOS

1. os peixes escolhidos para o processamento de pescados devem ser, de preferência, aqueles de carne mais branca, magra, firme, sem gosto "forte", e sem mioespinhos, principalmente para produção de filés

2. alguns exemplos de peixes que podem ser utilizados no processamento de pescados são a merluza, a tainha, o cação, o namoeado, a tilápia.

3. para defumar ou filetar, podem-se usar peixes mais "nobres" como o salmão e o surubim (pintado)

4. para produtos feitos com a carne triturada, é mais lógico empregar espécies mais baratas e de fácil aquisição

5. o controle das quantidades de ingredientes deve ser rígido, para evitar a toxicidade do produto (principalmente aqueles que contém aditivos, pois eles devem sempre estar dentro das concentrações permitidas pela legislação). é importante que todos os tipos de peixe que serão processados também sejam pesados.

6. trituração e mistura

   • embora realizadas no mesmo equipamento, a britagem e a mistura são operações diferentes.
   • a trituração é o processo de cortar a carne do peixe em partículas menores e bem definidas e aumentar a área de superfície, com o objetivo de proporcionar maior uniformidade ao produto
   • a moagem ou pulverização de forças de esmagamento, corte e ruptura, resultando na desordem e disseminação das células do tecido. Isso ajuda na etapa de mistura e torna a massa mais uniforme

7. cura

   • o objetivo da marinada de peixes é proteger o produto e dar a ele certas qualidades sensoriais, como sabor, textura e, principalmente, branco ou rosa atraente.
   • o sal consiste em uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito (sódio ou potássio) ou apenas uma mistura de cloreto de sódio e nitrito
   • nitrato de sódio ou nitrato de potássio e nitrito de sódio ou nitrito de potássio podem realçar a cor de peixes em conserva e ter efeito antibacteriano em meio ácido.

8. embutimento

   • é o processamento de espremer pedaços de carne em embalagens flexíveis. Por se tratar de um produto emulsificado, além de protegê-lo, deve receber alguma forma que possibilite o processamento posterior.
   • um dos principais objetivos do processo de envase é a retirada do ar, pois a presença desse ar, além de auxiliar na oxidação do produto, também pode formar bolsas de gordura durante o cozimento

9. cozimento

   • para alguns produtos, o cozimento é muito importante para conferir o sabor adequado (cor, sabor e consistência), estabilizar a mistura e melhorar a conservação
   • outro fator importante na culinária é a umidade relativa. Quando a umidade é relativamente alta, aumenta a possibilidade de quebrar a emulsão e reduzir a intensidade da cor da superfície. No entanto, o revestimento é facilitado, o "encolhimento' do produto é reduzido, e o tempo de cozimento é reduzido.
   • o cozimento também tem a função básica de destruir microrganismos (que podem estar presentes nas matérias-primas). A redução da população poluída depende do tempo e da temperatura utilizados no processo de cozimento.

10. resfriamento

    • após o cozimento, pode ser resfriado por ducha ou jato de água fria até a temperatura interna atingir 40ºC. Deve-se sempre usar água potável e água tratada para evitar a contaminação do produto.

11. depelagem

    • esta é a etapa do produto em que o invólucro deve ser removido. A depelação deve ser realizada em máquina automática, e a lâmina para o corte do fio da tripa é precisa para evitar o corte do produto.
    • antes de o produto entrar na depeladora, ele deve ser colocado em um tanque de armazenamento com gelo para facilitar a retirada da casca

12. tingimento

    • normalmente, o beneficiamento do pescado não passa pela etapa de tingimento, cabendo ao produtor decidir (opcional). Nessa fase, o produto passa primeiro pelo banho de pulverização térmica e, depois, pelo tanque de tingimento.
    • o corante mais comumente usado é o carmim. Após o tingimento, o produto é colocado em outro tanque com água, ácido fosfórico e solução salina para fixar a cor e aumentar a densidade para mantê-la na superfície

13. filetagem

    • quando se pretende vender peixe em filetes, quer se trate de peixe cru ou a milanesa, é importante saber retirar o peixe para obter um bom efeito de exibição
    • os peixes pequenos não permitirão bons cortes ou bons rendimentos. é melhor usar peixes com mais de 400 gramas. Para filé de peixe, é necessário habilidade e rapidez do manipulador.

14. a tilápia é versátil e pode combinar todas as características de um peixe ideal. é comprovadamente uma das espécies e carne de alta qualidade, sua tecnologia de produção foi totalmente dominada e é fácil de obter no comércio. é bom lembrar que a existência dos chamados "espinhos" faz com que muitas pessoas parem de experimentar esse paixe

    • deve-se considerar também que crianças irão consumir o produto, sendo mais seguro utilizar o tipo de produto indicado. Embora traíra e dourado sejam deliciosos, eles são musculosos e, portanto, não adequados. Na produção manual, nem sempre é possível esmagar esses "espinhos" com uma trituradora.