LA LECHE

LA LECHE

1. Características organolépticas

   • Textura
     • La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp).
   • Color
     • El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato - fosfato - cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión
       • Otros colores (amarillo, azul, entre otros), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos
   • Sabor
     • El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa.
   • Olor
     • El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos se encuentran los ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

2. Propiedades físicas de la leche

   • Densidad: puede variar entre 1.028 a 1.034 g / cm3, estos valores se utilizan para la leche entera, para la descremada está por encima de 1.034 g/ cm3 y para una leche con pocos sólidos totales, la densidad está por debajo de 1.028 g / cm3.
   • PH: El pH de la leche se caracteriza por estar cerca a neutro y puede estar entre 6,5 a 6,6. Este valor puede variar dependiendo del estado de sanidad de la glándula mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa en ácido láctico.
   • Acidez: La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se debe a cuatro reacciones de las cuales las tres primeras se deben a la acidez de la leche cruda y la última reacción se debe a la que se va generando por las bacterias patógenas que hacen que la leche se descomponga y pierda sus propiedades organolépticas.
   • El punto de congelación debe estar entre - 0.513 y - 0.565 °C. Este factor permite determinar si a la leche le han adicionado agua porque este valor cambia, los componentes que intervienen en punto de congelación son la lactosa y las sales coloidales.
   • El punto de ebullición inicia en los 100.17 °C, pero puede ocurrir a temperaturas menores cuando se reduce la presión del líquido, este factor es muy utilizado en la producción de leche concentrada en la cual utilizan el vacío y así poder evaporarla a temperaturas de 50 a 70 °C.
   • El índice de refracción de la leche está en 1.3440 y 1.3485, este valor indica el comportamiento de la luz al atravesar el líquido, cuando este valor cambia indica que la leche está alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de rendirla o de ocultar algún grado de descomposición.

3. La composición de la leche .

   • Agua
     • El agua presente en la leche puede variar de un 84 a 89 por ciento. Este líquido tiene como función el soporte de los componentes sólidos, permitiendo que se distribuyan de manera uniforme por todo este alimento.
   • PROTEINA
     • se pueden clasificar en dos grupos: caseínas 80% y proteínas séricas 20%, las cuales están compuestas por aminoácidos esenciales que el cuerpo no puede sintetizar y que son fundamentales para el desarrollo humano.
   • CARBOHIDRATOS
     • es un disacárido formado por la unión de las moléculas de glucosa y galactosa. Popularmente la lactosa es conocida como el azúcar de la leche y se encuentra en un 5% en este alimento, la concentración de lactosa es igual en todas las razas lecheras y no se altera por la alimentación del animal.
   • GRASAS
     • La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa, este compuesto puede variar dependiendo de dos factores importantes:
   • MINERALES
     • En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso de ésta, los elementos que se encuentran en mayor cantidad son el calcio, el potasio, el fósforo, el cloro y el sodio que son muy importantes para la industria y a nivel nutricional.
   • VITAMINAS
     • Las vitaminas que están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades lo cual no es representativo para la dieta humana porque no suple los requerimientos diarios que necesita una persona. Estas vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.
       •  Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y D.  Vitaminas hidrosolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas B1 y B2 en mayor cantidad y las vitaminas B12 y C como ácido ascórbico.
   • ENZIMAS
     • En la leche hay una buena cantidad de enzimas que se encuentran en los glóbulos de la grasa y son arrastradas al separar la crema. Las enzimas presentes son:

4. Factores que influyen en la calidad de la leche

   • La leche es un producto obtenido del ordeño de animales sanos que se les ha suministrado una buena alimentación. Este producto es uno de los más ricos en nutrientes pues está constituido por partículas de lactosa, caseína, grasa, calcio, fósforo, potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas que son necesarias para la nutrición humana.
     • factores geneticos
       • Individuo:  Anatomía del animal.  Funcionalidad de la ubre.
       • Raza:  La raza es un factor importante en la composición de la leche porque las proteínas y grasas son de carácter genético.  A mayor producción de leche es menor la producción de grasa y proteínas.  Existe diferencia entre especies en cuanto a sólidos totales en la leche por ejemplo, la raza Holstein produce una leche con sólidos totales más bajos que la Jersey que en su composición presenta sólidos más altos.
       • Edad:  La producción de leche de una vaca aumenta con la edad.  En época de lactancia entre el tercero y sexto periodo hay una mayor producción.  Con la edad del animal la producción y el contenido de grasa en la leche es constante pero la proteína disminuye con el pasar del tiempo
     • Factores fisiológicos
       • Fase de lactancia:  El tiempo entre un parto y otro está estimado en 305 días.  La lactancia afecta la producción de leche y la composición de ésta.  Al aumentar la producción de leche disminuye el porcentaje de grasa y de proteínas.  En el primer y el segundo mes del parto hay aumento de producción de leche, en el tercero y cuarto hay auge, y del cuarto al quinto hay descenso de la producción.
     • Factores de manejo
       • Ordeño:  Las vacas con buena producción de leche se les puede efectuar de dos a tres ordeños.  El intervalo entre los ordeños está dado entre 12 y 14 horas.  Cuando se realiza un ordeño incompleto se genera un residuo en la ubre del animal, lo cual tiene repercusiones en el porcentaje de la grasa y la producción de leche.  Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad de leche con bajo contenido de grasa.
       • Alimentación:  La alimentación es un factor importante en la producción lechera, si el suministro de nutrientes al animal es deficiente se reduce la obtención de leche y el porcentaje de lactosa.  Cuando hay un buen suministro de forrajes en la alimentación del animal se incrementa la producción de leche y hay más rendimiento en grasas y proteínas.  Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un bajo porcentaje de grasa láctea
     • Factores patológicos
       • Enfermedades:  Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la calidad de la leche no es la mejor.  La leche de animales enfermos no deben ser consumida por la población porque contiene patógenos perjudiciales para la salud.  Los medicamentos que se le suministran al animal pueden ser eliminados en forma natural en la leche.  Los trastornos de salud o metabólicos se pueden dar por desbalances nutricionales o porque se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación del animal.

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