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Potenciadores y acentuadores de sabor

1. Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

2. Los principales son; inosinato (ácido 5' inosínico o IMP), guanilato (ácido 5' guanílico o GMP), y glutamato monosódico (GMS).

3. Alto consumo de guanilato o inosinato causa acumulación de ácido úrico al ser estos biotransformados.

4. Los inosinatos y guanilatos; son mas ponentes que glutamatos.

5. Otras moléculas; La sacarosa, cloruro de sodio, cloruro de potasio, etil maltol, proteínas vegetales hidrolizadas, taumatina, etc

6. Maltol; se recomienda usarlo de 5-75 mg/kg en bebidas lácteas, panificación y en sabores de chocolate.

7. GLUTAMATO MONSÓDICO

   • Se obtiene a partir de la fermentación de las melazas de remolacha. Es un aminoacido que se utiliza de 0,2 a 0,8 % en alimentos. Se emplea para ajustar la acidez de alimentos y como sustituto de sal.
   • Su DL para roedores es de 19,9 g/kg. No hay evidencia de toxicidad crónica o cáncer, no daña el cerebro, ni el sistema nervioso central.
   • Se recomienda un consumo diario de 0,15 g/kgHay casos excepcionales en los cuales se presentan alergias y se le conoce como el “ Síndrome del Restaurante Chino”.
   • SALES DE CURADO
     • Nitratos y nitritos
       • En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes. Son biotransformados a nitritos por la flora intestinal, y puede causar cianosis en niños. Ayuda con las toxinas en el control de la germinación de las esporas del Cl. Botulinum.
       • Con el cianuro funcionan como antídoto en la intoxicación por cianuro, usándose a concentraciones de 30 a 300 miligramos.
       • Se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas. son reducidos a nitritos y a su vez forman óxidos de nitrógeno que se combinan con mioglobina resultando en nitrosomioglobina a través de la formación del ácido nitroso
       • Durante en cocimiento de proteinas se liberan aminoácidos como prolina, hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la cadaverina y la putrescina compuestos que pueden reaccionar con el ácido nitroso en las condiciones ácidas del estómago, formándose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina que es un potente carcinógeno del tracto digestivo, tracto urinario, hígado y tejidos reproductores.
     • Cloruro de sodio
       • Es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio, y hasta 3,3 g. Mantiene la neurotransmisión, así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en el metabolismo de carbohidratos y proteínas.
       • Fumadores, familiares con problemas de hipertensión, obesos y alcohólicos deben limitar la sal. Consumir demasiado causa un aumento en el volumen de líquidos extracelulares, originando un aumento en peso debido al incremento de retención de agua.
       • El promedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por día. Aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al riñón y muerte por paro cardíaco.
     • Sulfitos
       • SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. Se usan en en jugos, jarabes, frutas secas y vinos. También en pasteles y en galletas. Su uso está limitado a 500 mg/kg
       • No deben usarse en alimentos que contengan tiamina (vitamina B1) ya que la destruyen. Se ha detectado que estos pueden causar alergias en algunas personas hipersensibles. Las reacciónes son cosquilleo, náusea, diarrea, falta de respiración, shock, coma, daño cerebral y muerte.

8. ACIDULANTES

   • Ácidos orgánicos
     • Láctico, tartárico, cítrico, fórmico, acético, succínico, adípico, fumárico, malónico, etc. Impiden el crecimiento bacteriano y la germinación de esporas, refuerzan sabores, y pueden regular el pH. Actúan sinérgicamente con los antioxidantes. Los ácidos cítrico, malónico, succínico y tartárico están en verduras.
     • Son poco tóxicos, fácilmente degradables y carecen de acción farmacológica. Influyen en la viscosidad, así como en la fluidez de los diferentes componentes de repostería. Se han usado para cambiar los puntos de fusión en quesos. Dentro de estos ácidos, el oxálico puede ocasionar la formación de cálculos en riñón debido a su lenta eliminación, también interfiere con la absorción del calcio y se le encuentra en espinaca y ruibarbo.
   • Ácido láctico
     • Es uno de los primeros ácidos usados en alimentos. Es un líquido no volátil viscoso soluble en agua, sus funciones principales son como acidulante, realzador de sabor y como conservador.
     • Entre las aplicaciones del ácido láctico se incluyen: confitería, productos lácteos, productos cárnicos, cerveza, vino, bebidas y productos horneados. En aceitunas españolas se usan para inhibir la fermentación y también el deterioro. En vino se usa para acidificar el mosto, en productos dulces congelados imparte un sabor a "leche"
     • El ácido láctico es un producto intermediario del metabolismo de los aminoácidos y carbohidratos de los mamíferos y del hombre. una vez formado no puede ser metabolizado a menos que regrese a ácido pirúvico. Los métodos comerciales para producir ácido láctico son por fermentación y por síntesis.
     • Entre las aplicaciones del ácido láctico están la preparación de dulces con un sabor ácido, caramelos, jaleas, malvaviscos, rellenos sabor a chocolate.
   • Ácido fosfórico
     • Es el único de los ácidos inorgánicos usados ampliamente en la industria de los alimentos. Sus funciones son: acidificar, controlar el pH, y acomplejamiento de cationes metálicos que pueden promover degradación del producto.
     • El ácido y sus sales son sustancias GRAS. En bebidas carbonatadas son de los principales productos donde se usa el ácido fosfórico. También se usa para ajustar el pH en la producción de queso y cerveza. También actúa como realzador de sabor y como conservador de la viscosidad.
   • Ácido tartárico
     • Está reconocido como sustancia GRAS . Está registrado como un ingrediente opcional en estándares para jaleas y mermeladas. Se usa principalmente para bajar el pH y resaltar el sabor ácido en alimentos. Se usa en bebidas con sabor a uva, naranja, limón, etc., y en gelatinas, caramelos y otros. Es el acidulante sólido con mayor solubilidad en agua.
     • Este ácido es también usado para prevenir decoloración en quesos y como agente quelante de iones para alimentos que contienen grasas y aceites.
     • El ácido tartárico ha servido como mejorador de harina de pobre calidad para el horneado. Igual como agente de control de pH, resaltador del sabor, saborizante, inductor de firmeza y humectante.
   • Ácido Fumárico
     • El ácido fumárico y sus sales de calcio, magnesio, potasio y sodio están aprobados para su uso en alimentos no estandarizados. El ácido fumárico aumentó la concentración de cadmio acumulándose en hígado y riñón de cerdos, bajo una dieta que contenía 1,1 mg Cd/kg con un suplemento del 2% de ácido fumárico.
     • El ácido fumárico contrarresta la actividad tóxica de aflatoxina B1 por medio de una promoción de la síntesis de DNA en hepatocitos de ratas, imparte un sabor ácido equivalente al de los ácidos cítrico, málico y tartárico.
     • Tiene baja velocidad de disolución Se emplea en: bebidas de frutas, gelatinas, rellenos de pasteles, pan de centeno y masas refrigeradas de bisquets. En vinos, se usa como acidulante y agente clarificante. Por su acción antioxidante se usa para la prevención de rancidez en mantequilla, queso, leche en polvo, embutidos, papas fritas, para encurtidos