Carbohidratos

Carbohidratos

1. Monosacáridos: es la unidad más pequeña. Integrados por tetrosas (3 C), pentosas (5 C) y hexosas (6C) Los que tienen un grupo Aldehído -CHO en el carbono uno incluyen en su nombre el sufijo -osa como la Glucosa y la Galactosa. Y los monosacáridos que tienen un grupo cetona -C=O llevan el sufijo -osa como la levulosa y eritrulosa.

   • GLUCOSA
     • el monosacarido mas abundante.
     • tambien conocido como dextrosa
   • FRUCTOSA
     • se encuentra en frutas, verduras y miel.
     • tambien es conocido como levulosa
   • GLUCÓSIDOS: Derivados de monosacáridos: formados por un azúcar unido a otro compuesto que puede ser o no un hidrato de carbono.
     • O-GLUCÓSIDOS: monosacárido + otro azúcar
       • se producen mediante la formación de un enlace glucosídico,
     • GLUCÓSIDOS: monosacárido + aglucona (que no es un azúcar) se unen a través de átomos de O, N , S. Estos glucósidos se hallan en baja concentración en alimentos
       • Pigmentos: Flavonoides, Betalaínas.
       • Sabores: Tioglucósidos, resonsables del sabor fuerte y aroma de las Brásicas: col, brócoli, nabo, rábano
       • Venenos: Cianógenos como amigdalina de las almendras amargas, solubles en agua, se eliminan por lixiviación

2. disacaridos: 3 a 10 monosacáridos unidos por enlace gucosídico

   • Sacarosa: glucosa + fructosa.
     • está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa y establece un enlace glucosídico.
     • es hidrosoluble y tine una alta capacidad de hidratcion.
     • es muy lavil al calor y a los acidos.
     • La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en raíces,caña de azucar, granos y algunas leguminosas.
     • llamado tambien "Azucar" es el mas abundante de la naturaleza
   • Maltosa: glucosa + glucosa página 59 .Química de los alimentos Badui
     • integrada por dos moleculas de glucosa, es un disacarido reductor que es hidrolizado por acidos.
       • se encuentra comúnmente en la lechada y en los hidroliza dos de maíz y de almidones.
     • se usa para la fabricaccion de whiski y cerveza
     • es fermentable, soluble en agua y no cristaliza con facilidad.
     • es la menos hidroscopico de todos los azucares.
   • Lactosa: galactosa+ glucosa. unidas mediante un enlace glucosfdico
     • se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos
     • este disacárido es reductor.
     • es el menos soluble de todos los disacaridos de importancia.
     • se obtine el suero de leche ye se usa en la confiteria
     • se utiliza en la panificación para acelerar la reacción de Maillard.

3. Polisacáridos: más de 10 monosacáridos: se ubican en su mayoria en el reino vegetal. Pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido o por varios tipos de monosacáridos. No tiene color, ni sabor en su estado puro. Interaccionan con proteínas. Pägina 64 Química alimentos Baduí.

   • Polisacáridos responsables de la estructura celular:
     • Celulosa.
       • está constituido sólo por glucosas y es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza,
       • La celulosa se encuentra en parte de las paredes celulares de cereales, futas y verduras.
       • es muy poco soluble en agua,Tiene zonas cristalinas y amorfas.
       • se utiliza en tortillas de ma!z por su capacidad de retención de agua, en la elaboración de rellenos de pasteles, en productos de panificación, como sustituto de grasa, en productros lácteos, helados, salsas, aderezos
     • Pectinas
       • las pectinas son ácidos pectinicos con diferentes grados de esterificació.
       • están presentes en los frutos maduros, especialmente en algunos tejidos suaves como en la cáscara de los citricos (naranja, limón, toronja, lima), en las manzanas, las peras,
       • son muy insolubles en agua.
       • La principal función de las pectinas industriales es la formación de geles, como los de las mermeladas, pero también se usan en la elaboración de productos de relleno y de glaseado en la panificación, para estabilizar lácteas y en la confitería.
     • Agar
       • es parte de las gosmas
       • Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas.
       • Se emplea en la confitería, en la elaboración de productos tipo gomita, en los bajos en calorías, en la industria cárnica, en la repostería, en los congelados y en los lácteos.
     • Carragenina y otras gomas que integran la fibra dietética
       • Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano;
         • algunas gomas se pueden sintetisar, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.
       • Su caracteristica más importante se basa en la capacidad que tienen para interactuar con el agua.
       • se usan para la elaboracion en helados, confitería, jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos.
   • Polisacáridos responsables de la reserva energética.
     • Almidón
       • después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial.
       • Se encuentra en cereales, tubérculos y en algunas verduras y frutas como polisacárido de reserva energética.
         • Su concentración varía según el estado de madurez del vegetal,
       • el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina
       • tiene regiones amorfa y cristalina,La gelatinización y Ja retrogradación son las dos principales reacciones a que se somete el almidón y que más influyen en esa textura.
     • Inulina en vegetales
     • Glucógeno en animales