Defectos de maduración en los embutidos crudos

Defectos de aspecto
1. Florecido y enmohecido: Este defecto se puede observar cuando hay sobre la superficie un revestimiento de color del embutido. Suele ocurrir que en los embutidos crudos durante la maduración o secado. Para evitar estor gérmenes se debe controlar el tiempo de elaboración del embutido y las condiciones exteriores como temperatura y humedad relativa.
2. Formación de arrugas y desprendimiento de la envoltura: La envoltura debe adherirse a la pasta sin formar pliegues ni desprenderse de la masa subyacente. Para evitar este defecto se deben usar empaques acordes para cantidad de masa contenida en el interior de éste (Ni muy anchos ni mucho relleno para la envoltura)
3. Exudado salino: Este defecto se puede observar cuando en la superficie del embutido se ve un revestimiento blanco, polvoriento y cristalino Se presenta en los embutidos cuando se usan tripas saladas y antes de ser rellenadas con la masa no se les realizó remojo. También se puede dar por una salazón excesiva. Controlar la sal y evitar uso de tripas saladas puede evitar esto.
4. Color del ahumado desigual: Este defecto se da cuando el ahumado no penetró debidamente y se produjo color del ahumado desigual en las zonas afectadas, este se manifiesta con manchas grises, castañas o verdes. La coloración demasiado oscura, se da porque el producto es sometido a ahumado intensivo con humo muy espeso o humos excesivamente húmedos o calientes. Se puede evitar controlando la intensidad/ cantidad de humo y temperatura.
5. Rezumado de grasas: Este defecto se puede observar cuando la superficie se acumula una grasa aceitosa, que atraviesa la tripa y la hace brillante y al tacto se convierte en pegajosa. Se deben evitar excesivamente elevadas y tocino blanco, para no tener este defecto
6. Manchas marrones y amarillas: Son un defecto que altera el exterior del embutido. Las manchas marrones se presentan cuando se utiliza sal de grano gruesa y no es disuelta del todo antes de llevar el embutido a ahumar. También cuando el producto es llevado a las cámaras de ahumado y no están limpias, así, el humo condensado puede gotear desde el techo a los embutidos y al estar en contacto con el calor produce manchas. Las manchas amarillas aparecen por lo general durante periodos muy largos de almacenamiento. Disolver bien la sal antes del uso antes del uso, limpiar los ahumadores y no usar tocino con enranciamiento incipiente o avanzado, evitan estos defectos
De Ligazón y Consistencia
1. Corteza reseca: La corteza reseca es un defecto de secado. Se reconoce por el color generalmente oscuro, textura compacta y consistencia flexible, una desecación prematura muy intensa de la corteza conduce al resacado de la envoltura y al endurecimiento de la superficie del embutido, apareciendo el defecto de corteza reseca por secado. Para evitar esto, durante la desecación el embutido debe ir perdiendo la humedad poco a poco.
2. Formación de huecos y poros: Este defecto puede aparecer en embutidos con aspecto exterior aparentemente perfecto, pero una vez cortado muestra grietas o zonas huecas más o menos amplias. Para evitarlo, se debe evitar durante la desecación aire demasiado seco, exceso de ventilación, temperatura muy alta, y al llenar la tripa
3. Reblandecimiento: Se presenta en embutidos mal secados, se debe garantizar tiempos y temperaturas de secado adecuadas.
4. Embutidos filantes: Se presenta cuando al cortar el embutido se advierte la presencia de filamentos viscosos que forman una consistencia blanda. La causa de la formación de los filamentos se debe a microorganismos que se generan a partir de determinados componentes de los embutidos. Las BPM, y materias primas de buena calidad evitan este defecto.
5. Rellanado entorpecido de la pasta: Se presenta una dificultad en llenado cuando la pasta está demasiado fría, cuando se utiliza una boquilla muy estrecha o cuando la superficie interna es rugosa, lo que obliga al operario a aplicar una mayor presión en el llenado, que puede provocar el recalentamiento y pringosidad (grasiento pegajoso) de la pasta. Una adecuada temperatura de la pasta evita este defecto
Defectos de Color
1. Enrojecimiento defectuoso y mala conservación: El color del curado puede verse afectado por determinados microorganismos alterantes, entre los cuales se encuentran algunas bacterias acido lácticas generadoras de peróxidos. Usar sales curantes de nitrito evitan este defecto. También puede ser deficiente el color cuando al elaborar el producto se agrega más grasa que carne, esto genera un producto pálido o cuando se trabaja con carne muy pálida. La mala refrigeración también produce este defecto.
2. Superficies de corte borroso y desviado: En los embutidos bien elaborados cuando se realiza el corte este debe tener una superficie nítida, quiere decir, que las partículas de la carne deben distinguirse entre sí de forma clara y ser de fácil identificación. Si un embutido crudo exhibe una superficie de corte borroso y desviado, significa que las materias primas no fueron troceadas limpiamente durante el picado, sino que resultaron magulladas y desgarradas. Para evitar esto el cutter debe tener las cuchillas bien afiladas y la carne y la pasta tener un picado suficiente.
3. Aspecto marmóreo y color oscuro de la superficie de selección: El aspecto marmóreo, se observa cuando el embutido tiene partículas de tono violeta oscuro y brillante. Para evitarlas, no se deben usar carne de toro o de vacas viejas, ya que los animales viejos tienen naturalmente una carne oscura. También la carne que no sufrió el proceso normal de acidificación exhibe color más oscuro. Igualmente, puede observarse la presencia de fragmentos oscuros de carne cuando se emplean en la elaboración trozos de carne intensamente desecados en la superficie (carne congelada) o de canales mal sangradas
4. Coloraciones internas: Se producen coloraciones internas cuando los embutidos con nitrato potásico se le adicionan mucha cantidad de azúcar fácilmente fermentable al prevalecer temperaturas de maduración y ahumado elevadas, ocasionadas por la intensa acidificación. Usar muy poca cantidad de nitrato potásico o sal curante, puede considerarse otra causa de coloraciones internas.
Defectos de Olor y Sabor
1. Sabor amargo: Este es un defecto que puede darse por agregar una cantidad muy elevada de nitrato potásico y/o humos de sabor amargo
2. Enranciamiento: Este defecto se da por la alteración bioquímica del tocino o de la grasa de la carne. Si el enranciamiento solo se manifiesta en la superficie del embutido, lo más probable es que se haya sometido el producto a un almacenamiento cálido, húmedo e iluminado. Las BPM y buenas condiciones de almacenamiento evitan este defecto.
3. Olor y sabor a pescado: Puede presentarse en embutidos cuando están elaborados exclusivamente con carne grasa o tocinos de cerdo que fueron alimentados abundantemente con harina de pescado oleosa o descompuesta, residuos de cocina grasos, semillas de oleaginosas o tortas oleaginosas insuficientemente desengrasadas.

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