Zusammenfassung der Ressource
Naturaleza química de los alimentos
- Sólo algunos químicos están presentes en los animales y vegetales
- como
- El carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno
- también
- El azufre, calcio, sodio, potasio, fósforo y otros minerales
- Dan la textura a los alimentos
- Estos dan origen a las macromoléculas
- El agua
- No es considerada un nutrimento
- Sin ella no se llevarían a cabo funciones vitales
- Influye en el método requerido para la conservación de los alimentos
- Una de sus propiedades es:
- Ser Dipolar
- Gracias a esto
- Se forman puentes de hidrógeno
- Son responsables de:
- La retención de líquido en un alimento
- Que el agua exista en los 3 estados físicos
- La atracción y cohesión entre las moléculas de agua
- Esto se ve reflejado en la tensión superficial, la densidad y el calor específico
- Actividad de agua
- Existen dos fracciones del agua en el alimento
- Una ligada
- Propia del alimento
- Está no se puede eliminar
- Una libre
- Cantidad de agua disponible que se puede eliminar
- Es el agua que se congela, evapora, etc.
- La suma de ambas representa el contenido total
- Su escala va de 0 a 1.0
- Hidratos de carbono
- También llamados carbohidratos
- Compuestos principalmente por Carbono y Agua
- Cx(H2O)x'
- Son
- Las sustancias que más abundan en la naturaleza
- Los nutrimentos que más se consumen
- Una importante fuente energética
- El origen de estos compuestos es la Glucosa
- El término "azúcar" se refiere a una amplia familia de compuestos
- La más común es la sacarosa "azúcar de mesa"
- Se Clasifican en:
- Monosacáridos
- Es la estructura más sencilla
- Glucosa, fructosa, ribosa y galactosa
- Oligosacáridos
- Unión de 2 a 20 monosacáridos
- Polisacáridos
- Unión de más de 20 monosacáridos
- Se clasifican en dos:
- •Estructurales •De reserva
- Proteínas
- Representan aproximadamente el 20% del peso humano
- El hombre sintetiza todas las proteínas a través de
- Aminoácidos
- Se dividen en dos:
- Indispensables
- Deben obtenerse mediante la dieta
- El cuerpo no los sintetiza
- No indispensables
- El organismo los sintetiza en cantidades suficientes
- Se unen mediante un...
- Enlace covalente
- Peptidico
- Están integradas por 20 aminoácidos
- Se clasifican por su composición química en:
- Simples
- Conjugadas
- Lípidos
- Abarca muchas sustancias lipófilas
- Ácidos grasos
- como:
- Saturados
- Las grasas
- Sólidas a T.A.
- Insaturados
- Los aceites
- Líquidos a T.A.
- Se clasifican por su origen
- •Aceites de pescado •Aceites Vegetales. y •Grasas Animales •Grasas Vegetales