Los sentidos químicos: Gusto y olfato

Los sentidos químicos: Gusto y olfato

1. Sentido del gusto

   • Constituye una función de las yemas gustativas, olfato contribuye a su percepción
   • Sensaciones gustativas primarias
     • 13 receptores probables en células gustativas, 5 categorias
       • Sabor agrio: causado poracidos, concentración de hidrógeno
       • Sabor salado: Se despierta por sales ionizadas, principalmente cationes de sodio
       • Sabor dulce: azucares, glicoles, alcoholes, aldehidos, proteínas pequeñas, ácidos sulfónicos, halogenados
       • Sabor amargo: varios agentes químicos ( sust. org. de cadena larga, alcaloides) función importante, muchas toxinas mortales son alcaloides
       • Sabor umami: "delicioso" L-glutamato, extractos cárnicos, queso curado.
   • Umbral gustativo
     • Umbrales de estimulación: sabor agrio debido a acido corhidrico 0.0009, sabor salado por cloruro sódico 0.01M sabor dulce por sacarosa 0.01M sabor amargo por quinina 0.000008M
   • Yemas gustativas
     • Compuesta por 50 células, dispuestas en torno a un poro, desde aqui sobre salen microvellosidades, posee fibras nerviosas gustativas
     • Localización:
       • 3 tipos de papilas linguales: 1) linea "V" en superficie posterior de la lengua 2) papilas fungiformes 3) papilas folaceas
     • Mecanismo de estimulación
       • Potencial de receptor: membrana de célula gustativa tiene carga negativa en su interior, aplicación de sustancia de sabor sobre cilios provoca despolarización
         • Potencial de receptor para el gusto
         • para iones de sodio e hidrógeno ( sabor agrio y salado) proteínas receptoras abren canales iónicos
         • Para sensaciones amargo y dulce, moléculas proteicas activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros
   • Transmision de señales gustativas en el SNC
     • Impulsos de dos tercios anteriores de la lengua -> nervio lingual-> cuerda del tímpano ->nervio facial-> tracto solitario
       • Sensaciones de papilas caliciformes del dorso de la lengua -> nervio glosofaríngeo-> tracto solitario
         • base de la lengua y región faríngea -> nervio vago-> tracto solitario
           • tracto solitario-> neuronas de segundo orden-> nucleo ventral posteromedial del tálamo
             • Desde tálamo-> neuronas de tercer orden-> polo inferior de circunvolución poscentran en corteza cerebral parietal.
     • Integración de reflejos gustativos en tronco del encéfalo
       • Desde tracto solitario señales gustativas se transmiten a núcleos salivales sup. e inf. -> hacia glandulas submandibular y sublingual para controlar secreción de saliva
   • Preferencias gustativas y control del régimen alimentario
     • Preferencia gustativa: predilección por un alimento por encima de otro
       • Cambian en función de necesidades corporales
       • Obedece casi con seguridad a mecanismo localizado en SNC

2. Sentido del olfato

   • Menos conocido de nuestros sentidos
     • Membrana olfatoria
       • Ocupa parte superior de cada narina, parte superior de superficie del tabique, lateralmente en cornete superior
         • Células olfatorias son las células receptoras para la sensación del olfato
   • Estimulación de células olfatorias
     • Mecanismo de excitación
       • Cilios responden a estímulos olfatorios, sustancia olorosa difunde al moco, después se une a proteina receptora en membrana de cada cilio
         • Compuesto oloroso se une a la parte interior del receptor acoplado a proteina G, al excitarse se desprende sub unidad alfa y activa adenilato ciclasa
           • Adenilil ciclasa activada convierte ATP en AMPc
             • AMPc activa canal activado de sodio, que se abre y deja entrar sodio al citoplasma, iones sodio elevan el potencial, lo que excita neurona olfatoria
               • Se transmiten potenciales de acción hacia el SNC por medio del nervio olfatorio
     • Potenciales de membrana y potenciales de acción de células olfatorias
       • Potencial de membrana de célula olfatoria sin estimular: -55mV
         • Sustancias olorosas prodcen despolarizacion, disminución del potencial negativo de -55mV hasta -30mV o menos
     • Indagación de sensaciones olfatorias primarias
       • Se creía que había sensaciones primarias independientes: alcanforado, almizcleño, floral, mentolado, etéreo, acre y pútidro
         • Actualmente se sabe la presencia de mínimo 100 sensaciones olfatorias primarias
     • Naturaleza afectiva del olfato
       • Olfato posee cualidad afectiva agradable o desagradable, importante para la elección de alimentos
     • Gradaciones de intensidad del olor
       • El olfato está relacionado mas con detección de presencia o ausencia del olor que con la detección de intensidades
   • Transmisión de señales al SNC
     • Fibras nerviosas que bajan desde bulbo olfatorio: par craneal I
       • El bulbo olfatorio se haya sobre la lámina cribosa
         • A traves de agujeros de lámina cribosa ascienden nervios desde membrana olfatoria hasta el bulbo olfatorio
           • Células olfatorias terminan el glomérulos ( en bulbo olfatorio)
             • Células mitrales y células en penacho envían información desde células olfatorias hasta niveles superiores del SNC
     • Vías olfatorias primitivas y nuevas
       • Sistema olfatorio primitivo (área olfatoria medial)
         • Grupo de núcleos situados en las porciones basales intermedias del encéfalo -> nucleos septales
       • Sistema olfatorio antiguo (área olfatoria lateral)
         • Compuesta por corteza prepiriforme y piriforme y porción cortical de núcleos amigdalinos
           • Vías activadoras se dirigen de éstas porciones al sist. límbico
         • Se cree que está área y sus conexiones con sist. límbico hacen que se desarrolle aversión por alimentos
           • Paleocorteza: área de la corteza a la que llegan directo señales sensitivas sin pasar por tálamo
       • Vía moderna
         • Vía olfatoria más reciente, atraviesa tálamo-> núcleo dorsomedial -> cuadrante lateroposterior de corteza orbitofrontal
           • Probablemente interviene con análisis consciente de olores