MANUFACTURA DE ALIMENTOS CONSERVADOS POR ESTERILIZACIÓN

MANUFACTURA DE ALIMENTOS CONSERVADOS POR ESTERILIZACIÓN

1. esterilización comercial

   • Se refiere a productos envasados de vida de anaquel estable, libres de microorganismos viables significativos para la salud pública y de aquellos no significativos para la salud pública, que puedan ser capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución

2. Tipos de esterilización industrial

   • Química
   • filtración esterilizante
   • radiación
   • térmica
     • Aplicación de temperaturas letales por tiempos definidos para la reducción efectiva de la población microbiana
       • tiempo- temératura
         • Depende de: • El tipo de alimento • El envase • El sistema de envasado/producción • Medio de calentamiento
           • FACTORES PARA ESTABLECER UN PROCESO TÉRMICO
             • RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS
               • se hace referencia al tratamiento del tiempo y la temperatura a los cuales puede sobrevivir un microorganismo
                 • factores que la determinan
                   • Crecimiento de los microorganismos
                   • naturaleza del alimento
                     •  Azúcar, Almidón y Proteínas.- En altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas.  Grasas y Aceites.- Interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.
                     • EN FUNCIÓN DE SUS VALORES DE pH
                       • alimentos de baja y media acidez
                         • Altas temperaturas. Tratamiento en autoclave, 110-125oC
                       • alimentos acidos y de alta acidez
                         • Tratamiento leve agua a ebullición 95-100oC
             • VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE CALOR EN EL ALIMENTO
               • Los factores que determinan
                 • Naturaleza (composición del alimento) y consistencia del alimento, El tamaño y forma del envase  El material del envase; la penetración es más lenta en vidrio que en envases metálicos.
               • PUNTO FRIO
                 • En el centro geométrico del envases o de la masa del producto , se localiza la región que es la última en calentarse y se conoce como punto frío. Es una región crítica,
               • TRANSFERENCIA DE CALOR
                 • En sólidos, el calor se propaga por conducción, (lento), En l líquidos, el calentamiento se lleva a cabo por convección (rápido)
             • PROCESO CALCULADO
               • valor D
                 • El valor D es específico para cada temperatura; entonces, si se relacionan gráficamente diferentes valores de D se obtiene la curva de tiempo de muerte térmica (TMT)
                   • D = ∆T/( log a−log b)
               • valor F
                 • Mientras D es el tiempo necesario para reducir en 90% la población microbiana, el valor esterilizante F representa el tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un múltiplo de D
               • valor Z
                 • es una medida del efecto causado por el cambio en la temperatura sobre la resistencia de algún componente del alimento.
     • Puede aplicarse : a alimentos envasaddos y a alimentos que son esterilizados

3. equipos de esterilización

   • Estufas de aire caliente (no usadas en alimentos)
   • Líquidos hirvientes al presión atmosférica (baño maría)
   • Autoclaves
     • tipos
       • por su estructura
         • verticales y Horizontales
       • De acuerdo al medio de calentamiento
         • con vapor y con agua
       • De acuerdo a la forma de carga
         • discontinuas y continuas