Normatividad higienica sanitaria de los alimentos

Normatividad higienica sanitaria de los alimentos

1. En México son dos agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados:

   • Secretaria de Salud (SSA)
     • Ejerce:
       • Atribuciones de control y fomento sanitario a través de la COFEPRIS
   • Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y alimentación (SAGARPA)
     • Se encarga de:
       • De los aspectos de inocuidad a través de SENASICA
   • Para prevenir la contaminación de los alimentos mediante la vigilancia
     • Se crea:
       • El Servicio Nacional de Sanidad, inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
         • Se crea para desarrollar y ejecutar esquemas de aplicación voluntaria sobre temas de inocuidad en la fase primaria de la industria
           • La Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuicola y Pesquera
             • Sin marco legal normativo
               • En 2007 se realizaron modificaciones en las leyes federales:
                 • De sanidad vegetal
                 • De salud vegetal
                 • De pesca
                 • Especifican que los alimentos tienen que tener una reducción de riesgo de contaminación
                   • Aplican la buenas practicas de manufactura
                   • Buenas practicas de higiene
                   • Buenas practicas agrícolas
                   • Sistema de control de plagas, trazabilidad y rastreo de los productos
             • Reducción de riesgos de frutas y verduras
             • Productos pecuarios
             • En la carne
               • Sistema Tipo Inspección Federal (TIF)
             • Buenas practicas en el envasado de la miel
             • Buenas practicas pecuarias
               • Leche y otros productos

2. Normas mexicanas que controlan la inocuidad de los alimentos

   • NOM-120-SSA1-1994
     • Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcohilicas
       • Campo de aplicación
         • En los controles sanitarios y buenas practicas de manufactura y saneamiento para establecimientos que procesan alimentos
   • NOM-251-SSA1-2009
     • Practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
       • Campo de aplicación
         • En la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos, análisis de peligro y puntos críticos de control
           • APPCC o HACCP
   • NMX-F-605-Normex-2004 (no es de á obligatorio
     • En el manejo de los alimentos preparados para la obtención del distintivo H
       • En la detección de las debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento
       • Campo de aplicación
   • PROY-NMX-F-605-NORME-_2018
     • Establece las disposiciones de buenas practicas de higiene y sanidad que deben de cumplir los servicios de alimentos
       • Campo de aplicación
         • En el manejo higiénico de los alimentos , con el fin de obtener el distintivo H
           • Distintivo H:
             • Programa para mejorar la calidad de los servicios de alimentos, en materia de la higiene de los alimentos

3. NormaISO22000

   • Creada por la Organización de Internacional de Normalización
     • Define los requisitos para los Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
       • Campo de aplicación
         • En las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria
           • Granjas, empresas que preparan alimentos procesado, envasados, transporte, almacenamiento y comercio a detalle
   • La adopción en México de esta Norma como Norma Mexicana
     • NMXFCC-22000-NORMEX-IMNC-2007
       • Campo de aplicación
         • En cadenas alimentarias, desde las granjas hasta las empresas que preparan los alimentos en diferentes presentaciones

4. ISO/TC/34

   • De las frutas y hortalizas y sus productos derivados
     • En el campo de los alimentos, abarca la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo
       • Participan 15 países

5. ISO9001

   • Ayuda en la disminución de costos de producción evitando mermas. En la manipulación de alimentos fortalece los procesos productivos
     • Campo de aplicación
       • En la mejora del desempeño para la satisfacción del cliente

6. ISO9004

   • Proporciona directrices que se consideran tanto para la eficacie y eficiencia de gestión de calidad.
     • Sirve de guía para ayudar en la implementación de los sistemas de calidad.