Propiedades sensoriales de frutas y hortalizas

Propiedades sensoriales de frutas y hortalizas

1. Hortalizas

   • Olor y sabor
     • Generalmente no cuentan con olores y sabores tan agradables, esto se debe a los compuestos con los que cuentan siendo los pincipales los ésteres, cetonas, alcoholes y aldehidos; generalmente los que cuentan con sabor desagradable es por el contenido de azufre con el que cuentan.
   • Color
     • Cualidad sensorial más apreciable a simple vista, juegan un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas.El color se debe por clorofilas (verde), carotenoides (amarillo, naranja y rojo), antocianinas (rojo, púrpura, azul) y betalainas (violeta o amarillo)
   • Textura
     • Cualidad sensorial importante, una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad

2. Frutas

   • Olor
     • Debe ser característico de la fruta. un olor intenso representa que el fruto se encuentra en plena madurez, sin embargo si el olor es demasiado fuerte indica que la fruta se encuentra en el periodo de descomposición.
   • Color
     • Si se encuentra de un color verdoso indicará que el fruto aún no es maduro; que el fruto no contenga manchas y se encuentre en su color característico indica que se encuentra en el punto deseado para su consumo.
   • Sabor
     • Característico a la fruta, no debe tener un sabor demasiado intenso
   • Textura
     • Debe ser firme, no puede encontrarse demasiado blanda, la manipulación debe ser sencilla y no presentar exudación.