Características microbiológicas do leite

Características microbiológicas do leite

1. Tipos de micro-organismos no leite

   • Deteriorantes
   • Patogênicos
   • Úteis industrialmente
   • Limites microbiológicos do leite
     • Instrução Normativa nº 76/2018
       • Art. 1º: Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, na forma desta instrução Nomativa
     • Leite cru refrigerado
       • No tanque individual ou de uso comunitário
         • CPP: 300.000 UFC/mL
         • Médias geométricas trimestrais
         • Pelo menos uma análise por mês
         • Mais de uma análise por mês - MG dentro do mês
       • Antes do beneficiamento no laticínio
         • CPP: 900.000 UFC/mL
       • Leite pasteurizado
         • Tipo A
           • Leite cru - CPP: 10.000 UFC/mL
           • Pelo menos uma amostra quinzenal
           • Média geométrica dos últimos 3 meses
         • Microbiota do úbere
           • Bactérias banais
             • Mesmo em animais sadios
             • Pequena carga microbiana
               • Micrococos e Corineformes: 30 - 90%
               • Estreptococos: 0 - 50%
               • Outras gram (+) e (-): máximo de 10%
           • Animal doente
             • MO -> úbere - via endógena
               • Mycobacterium bovis e Brucella abortus
               • Mastite
                 • Aumenta a carga microbiana do leite
           • Contaminação externa
             • Exterior das tetas
               • Terra, esterco, camas
               • Importância da limpeza pré-ordenha
             • Ar
               • Locais limpos e sem corrente
               • Ordenha mecânica: quase nulo
             • Ordenha manual
               • Contaminação pelo manipulador
               • Água
             • Má higienização
               • Ordenhadeira, tubulação, tanque de refrigeração, latões, bactérias láticas, psicrotróficas e coliformes
                 • Controle: limpeza - secagem
                   • Resfriamento do leite 4º C
                     • Mesmo assim, favorece as Psicrotróficas
             • Armazenamento e transporte do leite cru
               • Armazenamento nos estabelecimentos
                 • Latões
                 • Resfriado em tanques de expansão
                 • Coleta
                   • Regiões frias 1x ao dia
                   • Regiões quentes 2x ao dia
                 • Destino
                   • Refrigeração a 4º C
                   • Tempo máximo de 24 - 48 horas
               • Transporte
                 • Caminhões isotérmicos
                 • Coleta a granel
                   • Risco de contaminação por uma das propriedades
                 • Chegada ao laticínio
                   • Processamento imediato
                   • Armazenamento em silos
               • Fatores que favorecem os MO
                 • Taxa e tipo de microbiota inicial
                 • Tempo, temperatura e condições de armazenamento
                 • Temperatura
                   • 25 - 30º C - láticos e coliformes (mesófilos)
                   • Resfriamento - psicrotróficas (aeróbias Gram -)
               • Principais grupos microbianos
                 • Bactérias lácticas
                   • Organismos prejudiciais e benéficos
                     • Efeitos benéficos
                       • Metabolizam a lactose formando ácido lático
                       • Degradação de proteínas
                   • Mesófilas e termófilas
                   • Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris
                 • Bactérias esporuladas
                   • Bacillus e Clostridium
                   • Leites esterilizados
                     • Estabilidade microbiológica
                     • Destruição de formas vegetativas e esporos
                     • Temperaturas acima de 100º C
                     • Ultra High Temperature (UHT)
                 • Bactérias psicrotróficas
                   • Processo de resfriamento - 5 - 8º C
                   • Pseudomonas spp. Flavobacterium spp. Acinetobacter spp. Enterobactérias
                   • Facilmente destruídas pelos processos de esterilização
                   • Formação de ácidos graxos leves - ácido butírico
                 • Bactérias de origem fecal
                   • Indicador de obtenção e manipulação deficiente
                   • Enterococos
                 • Micro-organismos patogênicos
                   • Vírus, Rickettisa, bactérias, protozoários e helmintos
                   • Risco maior no leite/queijo cru
                   • Brucella abortus - brucelose
                     • Mastite brucélica
                     • Infecção nos linfonodos mamários
                     • Doença grava para humanos
                     • Febre intermitente
                     • Morte
                   • Mycobacterium bovis - Tuberculose zoonótica
                     • Tuberculose caseosa
                     • Termosensível
                     • Persistência em leite e derivados
                   • Listeria monocytogenes - listeriose
                 • Miscelânia
                   • Vários MO
                   • Brevibacterium linnens
                     • Pigmentada - vermelho alaranjada
                     • Superfície de alguns queijos
                   • Propionibacterium freudenreichii
                     • Fermentação propiônica
                     • Causa furos nos queijos através do ácido propiônicos e CO2
                   • Penicilium camemberti
                     • Mofo esbranquiçado
                     • Degradação protéica e lipídica
                   • Penicilium roqueforti
                     • Mofo azul
                     • Maturação - queijos azuis