COMPONENTES DE LA LECHE

COMPONENTES DE LA LECHE

1. La leche se presenta como una dispersión acuosa que contiene algunos de sus componentes disueltos (azucares y sales), otros emulsionados (grasas), y otros en estado coloidal (proteínas). La composición de la leche es compleja, pues se le conoce 107 sustancias diferentes.

   • (RIBAS, 2009)

2. La composición total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de grasa

   • (Escobar, 2016)

3. SE DIVIDEN EN

   • COMPONENTES NATURALES
     • COMPONENTES
       • LIPIDOS (3.8%)
         • Los lipidos estan compuestos por acidos grasos, ellos forman la menbrana que rodea las celulas y tambien se utilizan como reserva energetica
         • A nivel estructural, son un componente esencial del tejido corporal, ya que forman parte de las membranas de todas las células del organismo y son esenciales en el adecuado funcionamiento de las mismas
           • Imagen 2. Estructura de los lipidos en la leche
         • Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la alimentación de la vaca y de la raza.
         • La composición de la grasa láctea es muy compleja. El 99% de las grasa se encuentran en forma de lípidos y de ellos el 98% se encuentran en forma de triglicéridos.
           • lipidos simples constituyen el 2 % que son:
             • monogliceridos y digliceridos
             • esteres de colesterol
           • Lipidos complejos
             • Fosfolipidos y esfingolipidos
               • En los fosfolípidos destacan las lecitinas (34%), seguidas de las cefalinas (28%) y las esfingomielinas (30%)
                 • La esfingomielina forma parte de las membranas de las células de los seres vivos
           • El 1% de la grasa la constituye el colesterol , ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles (fundamentalmente A y D) y pigmentos (carotenoides y xantofilas).
           • Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres, de estos acidos grasos son
             • Saturados 60-70%
               • Siendo el palmítico25,8%, el esteárico 11%, mirístico11,5%,
             • insaturados 30-40%
               • oleico 28%, palmitoleico 2,9%
             • poliinsaturados
               • linoleico 2,4%, alfa-linolénico 0,5%
             • Imagen 3. Acidos grasos presentes en la leche
         • (Roca, s.f.)
       • SUSTANCIAS NITROGENADAS (3.1%)
         • Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas
           • Caseína
             • En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas
             • La caseína comprende varios tipos de moléculas que son
               • alfa-caseína
               • la beta-caseína
               • la kappa-caseína
               • gamma-caseína
           • Beta-lactoglobulina
             • La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí en la leche de vaca
             • Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
               • Imagen 4 . Estructira de las proteinas de la leche
           • Alfa-lactoalbúmina
             • La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa.
           • Lactoferrina
             • La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida
             • Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación.
           • Lactoperoxidasa
             • La lactoperoxidasa es una proteína muy abundante en la leche de vaca
             • Es una enzima con función defensiva que en presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
               • Imagen 5. Formacion de las micelas de proteinas
           • Inmunoglobulinas
             • Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.
         • (Fenil , 2017)
       • HIDRATOS DE CARBONO (4.5%)
         • El hidrato de carbono principal de la leche es la lactosa que se rompe en el intestino (hidrólisis intestinal) convirtiéndose en glucosa y galactosa (dos azúcares sencillos).
         • La leche es la fuente principal de galactosa que tiene el ser humano durante toda la vida, por eso se recomienda su consumo diario
         • La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones láctica, propiónica, alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que dan al queso su gusto y olor característicos.
           • Imagen6. Formacion de la lactosa de la leche
         • (LACTALIS PULEVA , 2019)
       • AGUA (87%)
         • La leche esta integrada por agua, que puede ser libre o ligada. La cantidad de agua en a leche es regulada por la lactosa y sintetizada en las celulas secretoras de la glandula mamaria.
         • El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, susupendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.
           • Imagen 1 Del contenido de agua en la leche .
         • (Periago, 2019)
       • SALES MINERALES (0.65%)
         • se encuentran compuestos con la caseina, como
           • Fosfato calcico
             • Calcio
               • se encuentra en dos formas en la leche
                 • 30% en solucion y 70 % en forma coloidal
                   • El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al tamaño de las micelas de caseína
             • Fosforo
               • Se encuentra en forma de fosfato calcico
                 Entra a formar parte del esqueleto y es necesario para el esqueleto
           • Cloruro sodico
           • Caseinato de calcio
         • (Romero, 2018)
       • VITAMINAS
         • Vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C)
           • Que provienen de la biosíntesis que realizan las bacterias del rumen
         • Vitaminas liposolubles (A, E, D, K)
           • Asociadas a la grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la alimentación del animal y a las radiaciones solares
             • Imagen 7. Sales minerales y Vitaminas presentes en la leche
         • (Rodas, 2013)
       • ENZIMAS
         • Son sustancias orgánicas de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las reacciones bioquímicas. La mayoría son componentes o productos de las células mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la leche.
         • Las enzimas se desnaturalizan con el calor y, por ello, algunos sirven para controlar los tratamientos térmicos dados a la leche.
           • Imagen 8. Enzimas presentes en la leche
         • Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un sistema reversible de óxido-reducción, lo que es esencial para el desarrollo de la fermentación láctica, imprescindible en la maduración del queso para que las proteínas a su vez se transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes debido a sus efectos sobre las proteínas y lípidos de los quesos, tanto para la textura como para su sabor y aroma.
         • (AECOSAN, 2019)
       • FLORA MICROBIANA
         • La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y procedente de un animal sano, contiene: células procedentes de la sangre (leucocitos) y células de diversos microorganismos, que acceden a ella procedentes de diferentes fuentes (ubre, aire, aguas de lavado, personal y equipo de ordeño).
         • El contenido en células somáticas (leucocitos), dependerá del estado sanitario del animal
         • Imagen 9. Producción Animal La Microbiota de la Glándula Mamaria Bovina
         • (Diaz, 2018)
       • (Ruiz, 2018)
   • COMPONENTES NO NATURALES
     • Sustancias extrañas
       • Antibioticos
       • Herbicidas
       • Insecticidas
       • Restos de productos de desinfeccion
       • (Colin, 2011)

4. BIBLIOGRAFIA

   • AECOSAN. (14 de MAYO de 2019). Pirámide Naos. Obtenido de www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/nutricion/subseccion/piramide_NAOS.htm
   • Colin, M. (20 de OCTUBRE de 2011). composición química de la leche. Obtenido de http://composicionquimicadelaleche.blogspot.com/2011/10/v-behaviorurldefaultvmlo.html
   • Diaz, P. (20 de Octubre de 2018). PASCUAL. Obtenido de https://lechepascual.es/blog/azucar-y-carbohidratos-de-la-leche/
   • Escobar, C. (28 de Febrero de 2016). SlideShare. Obtenido de composición de la leche y sus beneficios al consumirla: https://www.slideshare.net/CristianHumbertoEsco/composicin-de-la-leche-58815324
   • Fenil . (2020 de mayo de 7). Vitaminas y minerales de los lácteos. Obtenido de http://fenil.org/lacteos-vitaminas-y-minerales/
   • LACTALIS PULEVA . (12 de Enero de 2019). PULEVA . Obtenido de https://www.lechepuleva.es/la-leche/las-grasas-de-la-leche
   • Periago, J. (2 de marzo de 2019). HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE. Obtenido de https://www.um.es/documents/4874468/10812050/tema-2.pdf/8e36eac7-23f1-45ed-b671-df6c03c4d467
   • RIBAS, L. (2 de FEBRERO de 2009). ARTE HELADERO. Obtenido de la proteína, el componente funcional de la leche: https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200902/3049-la-proteina-componente-funcional-la-leche
   • Roca, A. (s.f.). Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Obtenido de https://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm
   • Rodas, S. (21 de MAYO de 2013). Composición y estructura de la leche. Obtenido de https://es.slideshare.net/soniarodas1965/conferencia-3-composicin-y-estructura-de-la-leche
   • Romero, R. (16 de diciembre de 2018). Productos lacteos tecnologia. Obtenido de file:///C:/Users/Hp/Downloads/Lacteos%20Libro%20Lactologia.pdf
   • Ruiz, M. (08 de Noviembre de 2018). ALPINA DIGIAL. Obtenido de https://www.alpina.com/mundo-alpina/nutricion/grasas-de-leche-importante-para-el-organismo

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