BIOQUÍMICA DA CARNE

BIOQUÍMICA DA CARNE

1. Qualidade da carne (cor e maciez)

   • Espécie
   • Raça
   • Estado nutricional
   • Tratamento pré-abate
   • Resfriamento, processamento e armazenamento pós-morte do animal

2. Alterações Bioquímicas pós morte

   • PH
     • Cor, maciez, textura e capacidade de retenção de água na carne
     • Depois de morto, sem circulação sanguínea, sem oxigênio, o glicogênio vai seguir a via glicolítica anaeróbia para gerar energia, tendo como produto final ATP e ácido lático (diminuindo o pH). Sem corrente sanguínea o ácido lático se acumula no tecido muscular (não vai pro fígado para ser metabolizado) e o ácido se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH.
     • Benefícios da redução: retarda o crescimento microbiano (maior parte das bactérias cresce ativamente no pH 7)
     • Prejuízos da redução: as miofibrilas encolhem e perdem muito da capacidade de retenção de água (perda econômica, de aparência e nutritiva para o consumidor, pois não sai só água, mas também vitaminas, minerais, proteínas, componentes que dão sabor e aroma à carne).
   • Encurtamento pelo frio
     • Quando o pH da carne é maior do que 6 com o ATP ainda disponíveis e a temperatura do músculo é inferior a 10°C
     • Encurtamento drástico do tamanho do sarcômero e da atividade das enzimas proteolíticas
       • Aumento da concentração de Ca no sarcoplasma
         • Carnes duras após a cocção Não amacia com a maturação
     • Suspensão pélvica previne o encurtamento pelo frio pois permite, durante o estabelecimento do rigor mortis, um estriamento maior dos músculos mais valiosos. O aumento do alongamento dos sarcômeros dos músculos pode levar a maior maciez da carne
   • Estimulação elétrica aplicada a carcaças no pós-morte inicial (antes do resfriamento) induz a contração e relaxamento extensos.
     • Acelera o metabolismo do músculo, a taxa de movimentação de ATP e o desenvolvimento do rigor-mortis
       • Diminui o encurtamento dos sarcômeros
         • Melhora a maciez da carne

3. Fatores de estresse ante mortem

   • temperatura
   • transporte
   • Exercício físico
   • Contato e manuseio