Almacenamiento de alimentos

Almacenamiento de alimentos

1. Objetivo

   • Mantener la inocuidad
     • Alimentos
   • Propiedades sensoriales

2. Tipos de almacén

   • Temperatura ambiente
   • Frío
   • Caliente

3. NOM-251

   • Establecimiento
     • periódicamente
       • dar salida a productos
         • fuera de especificaciones
           • Durante limpieza profunda

4. Temperatura ambiente

   • espacio
     • exclusivamente alimentos
   • NO almacenar
     • en el piso
   • Dist H
     • circulación e aire
       • distancia mínima de 15cm
     • evitar
       • luz solar
   • cada alimento
     • lugar asignado

5. Almacenamiento Frío

   • Evitar
     • los APP
       • en ZPT
         • + 4hrs
   • almacén para
     • alimentos crudos
       • parte inferior
         • sellados
     • alimentos cocidos
       • parte superior
         • ordenamiento
           • según
             • Nivel de contaminación/T. de cocción
               • 1. Res/mariscos
                 • 63°C
               • 2.Cerdo/res molida
                 • 69°C
               • Aves/rellenas o inyectadas
                 • 74°C
   • Equipo de refrigeración
     • 7°C
     • congelador
       • -20°C
       • alimentos
         • 18°C
         • helados
           • -14°C
             • temperatura de servicio
   • APP
     • 4°C
     • almacén
       • debajo de 2°C

6. Almacenamiento Caliente

   • alimentos
     • 60°C o más
   • referencia
     • mise en place
     • condiciones
       • de exhibición
         • buffet

7. PEPS

   • Primeras entradas-primeras salidas
     • caducidad
       • más próxima
       • más lejana