Gordura do Leite.

Gordura do Leite.

1. Gorduras em geral.

   • Lipídeos.
   • Ácidos Graxos.
     • Geralmente Monocarboxílicos. Apresentam número par de carbonos. Podem ser divididos em saturados e insaturados.
     • Ácidos Graxos do leite = Butírico, Capróico, Caprílico, Cápico, Láurico e etc.
   • Triacilglicerol.
     • Ésteres de ácidos graxos com glicerol.
   • Fosfolipídeo.
     • Fosfolipídeos do leite,

2. Fonte de energia para o recém nascido.

3. Fonte de AG e Vit. Lipossolúveis.

4. Importante para o sabor e aroma e propriedades reológicas.

5. Matéria prima importante para alguns derivados lácteos.

6. Composição e Estrutura dos lipídeos do leite bovino.

   • Fórmula de glóbulos microscópicos.
   • Emulsão de óleo em água.
   • Teor de Gordura. 3,0% e 6,0%.
   • Fatores que afetam a composição do lipídeos.
     • Espécie e Raça.
     • Estágio de Lactação.
     • Saúde do Animal.
     • Alimentação.
     • Número de ordenha e intervalo entre as ordenhas.
   • Principais classes de lipídeos do leite.
     • Triacilgliceróis.
     • Fosfolipídeos
     • Demais componentes minoritários: Diacilglicerol, monoacilglicerol, ácidos graxos livres, esterois.
   • Comportamento térmico de fusão e cristalização.
     • Heterogeneidade de composição.
     • Cristais de menor diâmetro, favorece incorporação de ar.
   • Biossíntese de CLA.
     • Produzidos como compostos intermediários no rúmem.
     • Produzido principalmente por síntese endógena a partir do ácido vacênico.
     • Pode ser aumentado por meio da dieta.
     • CLA no leite.
       • Derivado de produtos intermediários da biohidrogenação dos ácidos graxos no rúmem.
       • Identificado como substância anticarcinogênica.