Lactose.

Lactose.

1. Principal carboidrato do leite de todos os mamíferos.

2. Dissacarídeo.

3. A concentração é influenciada por vários fatores.

4. Aspectos Nutricionais.

   • Fonte de energia.
   • Índice Glicêmico muito baixo.
   • Aumenta absorção de minerais em crianças.
   • INTOLERÂNCIA.

5. Importante variação - Mastite.

   • Pressão osmótica do sistema mamário.
   • Rendimento leiteiro.

6. Equilíbrio da lactose em solução.

   • Mutarrotação.
     • Constante de equilíbrio.
     • Solubilidade.
       • A solubilidade da lactose é influenciada pela T°.
     • Cristalização da lactose.
       • não ocorre nucleação ou crescimento na zona insaturada.
       • Na metaestavel ocorre somente se se sementes forem adicionadas.
       • Na zona lábil, pode ocorrer de forma espontânea.
       • Taxa de crescimento influenciado pelos seguintes fatores.
         • Grau de supersatuação.
         • Área superficial disponível.
         • Viscosidade.
         • Temperatura.
         • Mutarrotação.
       • Tipos de cristais.
         • Alfa - hidrato.
           • Pode ser preparado concentrando soluções de lactose a supersaturação permitindo a cristalização ocorrer abaixo de 93,5C C°
           • Cristais duros e se dissolvem lentamente.
         • Alfa-anidro.
           • Pode ser preparada por desidratação do alfa-hidrato sob vácuo em t° entre 65° e 93,5°.
           • Estável somente na ausência umidade.
         • Beta-anidro.
           • Beta lactose é menos solúvel que a alfa-lactose a t° acima de 93,5°.
         • Forma amorfa ou vítrea.
           • Quando uma solução é desidratada rapidamente a viscosidade aumenta muito tornando a cristalização impossivel.
           • Muito higroscópica, e grudenta.

7. Derivados da Lactose.

   • Modificações enzimáticas.
     • Beta galactosidade.
       • Leite hidrolisado para pessoas com intolerância.
       • tem atividade de transferase e hidrolase e produz oligossacarídeo.
         • Vantagens e desvantagens.
   • Modificações químicas.
     • Lactulose.
       • +doce que a lactose - doce que a sacarose.
       • pó cristalino branco ou xarope.
       • índice de severidade do TT sofrido pelo leite.
     • Lactitol.
       • Adoçante não nutritivo.
       • Reduz absorção de sacarose e o nível de colesterol no fígado e sangue.
       • Não é higroscópico.
   • Produtos de fermentação.

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