Mohos

Mohos

1. Reino fungi

   • *Son organismos eucariotas, heterótrofos, no poseen clorofila  *Se utilizan para obtener antibióticos y enzimas de importancia para la industria de la alimentación, farmacológica, de detergentes, etc.  *Micotoxinas producidas por los mohos filamentosos causantes de podredumbres en productos alimenticios.   *Cuando en un substrato crece un moho, existe el riesgo de que haya una contaminación por micotoxinas. 
   • Zigomicetos
     • *Producen esporas mediante reproducción sexual.  *Mayoritariamente viven en el suelo, o en órganos vegetales en proceso de descomposición o en substratos de origen animal.  *Las esporas sexuales se forman en una estructura esférica llamada zigoesporangio.  *Las especies del género Rhizopus son causantes de podredumbre en varios alimentos de origen vegetal. 
   • Ascomicetos
     • *Son las estructuras que contienen las esporas sexuales, llamadas ascas *Contiene algunas setas comestibles, trufas, levaduras y, en simbiosis con algas microscópicas, forman líquenes. *Los Mohos micotoxigénicos más representativos son los géneros: Alternaria, Aspergillus, Fusarium y Penicillium 
   • Deuteromicetos
     • *Estos hongos perdieron la fase sexual durante su evolución  *Aspergillus niger no tiene ciclo sexual  *Aspergillus nidulans sí tiene fase sexual  *Los mohos ocratoxigénicos más importantes de esta sección son A. niger y A. carbonarius.

2. Productores de micotoxinas

   • Género Aspergillus
     • *Algunos causan intoxicación acompañada por un cuadro de hemorragias internas y necrosis hepática.  *El hábitat natural son el heno y el compostaje. 
     • Nigri
       • *Causan deterioro de los alimentos, y algunos se utilizan en la industria de la fermentación para producir enzimas hidrolíticos, como las amilasas o lipasas, y ácidos orgánicos, como el ácido cítrico y el ácido glucónico.  *El hábitat principal de los Aspergillus sección Nigri es el suelo, diversas especies de esta sección han sido aisladas de otros substratos.  *Nigri son las principales causantes de la acumulación de OTA en uvas, uvas pasificadas y vino. 
     • Flavi
       • *Los mohos que componen esta sección son A. flavus y A. parasiticus, ambos productores de AFs, siendo considerada la aflatoxina B1 (AFB1) la más toxica de las micotoxinas conocidas.  *Es especialmente abundante en los climas tropicales, son hongos de campo 
     • Circumdati.
       • *Principal moho de esta sección es A. ochraceus, causan contaminación por OTA.  *Pocas cepas de esta especie son micotoxigénicas. 
   • Género Penicillium.
     • Causan deterioro en alimentación humana y animal    Las micotoxinas que producen son: Patulina (PAT), citrina (CIT) y roquefortina. 
     • Penicillium expansum
       • *El moho causa podredumbre azul y producción de Patulina   *Crecen en bajas condiciones de temperatura y atmósfera modificada.   *La actividad de agua óptima para su desarrollo es 0.960 y 0.980   *Los fungicidas postcosecha ayuda a prevenir la podredumbre azul   *La contaminación de productos generalmente se produce en la etapa del almacenamiento    
     • Penicillium citrinum
       • *Se desarrolla entre 5 a 37 ° C *La temperatura óptima de crecimiento es 30 ° C *Actividad de agua 0.80  *El posee arroz la micotoxina citrina (CIT). 
     • Penicillium roqueforti
       • *Se caracteriza por germinar y desarrollarse en baja Aw de 0.82 a 32°C  *El moho se emplea para elaborar queso tipo azul (Roquefort)  *También ocasionan contaminación y podredumbre en cereales almacenados al vacío  *En el área de panificación se contamina el pan de centeno durante el enfriamiento. 
     • Penicillium verrucosum
       • *Son contaminantes en alimentos de consumo humano y animal elaborados a partir de cereales *Se considera endémico el trigo, avena, cebada y arroz en Canadá y Europa  *La contaminación  ocurre en la cosecha y el secado de los granos  * Se desarrolla a temperaturas entre 0-30°C cuya temperatura óptima es 20°C  *La germinación y crecimiento se presenta a baja Aw  0.80   *El pH también influye en el crecimiento correspondiente en 2.1 a 10 
   • Género Fusarium
     • *Son especies importantes que abarcan alta variedad  *Son patógenas de plantas y producen micotoxinas, estas son desfavorables en humanos y animales pero favorables para el sector agrícola y alimentario  *Sus especies producen esporas asexuales multicelulares 
     • Fusarium graminearum y F. pseudograminearum
       • *Las cepas de grupo 1 presentes en avena, trigo, cebada y medicago son patógenos  *Las cepas de grupo 2 son causante de la podredumbre en mazorcas de maíz  *La temperatura óptima de desarrollo es de 24 a 26°C  *Aw mínima para el crecimiento corresponde a 0.90  *El método adecuado para controlar y reducir daños en plantas son los fungicidas 
     • Fusarium verticillioides, F. subglutinans y F. proliferatum
       • *Presenta toxicidad en animales provocando temblores, parálisis, convulsiones y muerte  *F. verticilliodes y F. Proliferanum son mohos asociados al maíz  * Aw óptima para su crecimiento es de 0.994 a 0.93   *La temperatura adecuada para el crecimiento es de 4°C   *A una temperatura mayor a 40°C no hay crecimiento 
   • Género Alternaria
     • *Posee efectos negativos en productos hortícolas y frutas frescas  *Se caracteriza por producir esporas septadas y alargadas 
     • Alternaria alternata
       • *Posee alto interés en el ámbito alimentario  *La actividad de agua y temperatura óptima para su crecimiento es de 0.985 y 25°C respectivamente *Los productos hortícolas se ven afectados de hasta el 20% con la podredumbre   *Producen toxinas como  el ácido tenuazónico y  compuestos tóxicos como el alternariol y altertoxina Suelen acumularse en materias primas y productos frescos

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