Processamento mínimo de frutas e hortaliças

Processamento mínimo de frutas e hortaliças

1. O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo.

   • os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o máximo de suas características nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor.

2. Durante o processamento é preciso:

   • 1 - Manter o produto e ambiente limpo para que possíveis microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes não se desenvolvam
     • 2 - Manter o produto em condições de refrigeração com o intuito de preservar as características do mesmo
       • 3 - Durante o processamento deve-se agir de forma rápida, pois variações de temperatura, por exemplo, afetam diretamente a qualidade do produto.

3. Etapas do processamento

   • Matéria-prima
     • A qualidade dessa é indispensável, pois não há produto bom se for fabricado com matéria prima desqualificada, ou seja, a matéria-prima interfere diretamente na qualidade do produto final.
       • É preciso obedecer todos os protocolos para que seja mantido a integridade da matéria-prima até o produto final.
   • Recepção, Seleção e padronização
     • O processo de seleção e padronização é realizado para manter a matéria-prima em tamanho, aparência e integridade os mais próximos possíveis, pois isso facilita o controle do processamento.
       • A matéria-prima deve ser submetida à inspeção de qualidade. Caso a mesma apresente características indesejáveis para o processamento, deve ser rejeitada. O produto deve ser selecionado, descartando-se folhas manchadas, produtos com defeitos e deteriorados. Na recepção deve-se ter documentação de controle de recebimento de matéria-prima, visando garantir a rastreabilidade para cada produto e fornecedor, quando for o caso.
   • Lavagem e sanitização
     • Esse processo é feito para promover a retirada de sujidades e microrganismos presentes no frutos e/ou hortaliças.
       • A matéria-prima deve ser pré-lavada em água limpa potável clorada com 100 a 200ppm de cloro livre na temperatura na faixa de 5 a10ºC com o objetivo de reduzir a temperatura inicial do produto (pré-resfriamento)
   • Corte
     • As frutas podem ser processadas em formato de rodelas, cubos, fatias e inteiro. Por sua vez, as hortaliças podem ser processadas em formato de rodelas, cubos, picado e em pedaços. Para a operação de corte das frutas e hortaliças deve-se utilizar facas de aço inoxidável, cortadores manuais ou equipamentos que utilizam sistemas de lâminas de corte diferenciados, de acordo com a espessura, tamanho e formato do produto desejado.
       • Deve-se realizar nova lavagem após a etapa de corte das frutas e hortaliças, utilizando-se água fria (5oC), para remoção de resíduos remanescentes e contaminações microbiológicas oriundas da manipulação.
   • Sanitização
     • o produto processado deve ficar em contato em uma solução de hipoclorito de sódio, em concentrações de 100 a 200 ppm de cloro, durante um período de 10 a 15 minutos, devendo-se monitorar a concentração do cloro através de papel indicador ou testes colorimétricos como os utilizados em piscinas
   • Enxague
     • É usado solução clorada 3 ppm, com ou sem tratamento em uma temperatura de 5ºC em 10 min
   • Centrifugação
     • A centrifugação tem por objetivo retirar excesso de água da superfície do produto sem danificá-lo. Por consequência haverá menor desenvolvimento microbiano, com aumento da vida útil do produto final.
   • Embalagem
     • O produto deve ser acondicionado em sacos plásticos de polietileno de alta e baixa densidade, polipropileno e PVC, de acordo com o tipo de matéria-prima a ser embalada. A mesma deve ser selada com seladoras elétricas reguladas e adequadas, para evitar falhas de selagem e riscos de contaminação e redução da vida útil do produto. Nesta etapa, o produto acondicionado deve ser submetido a uma inspeção visual para assegurar a integridade da embalagem, evitando a entrada de ar e uma possível contaminação microbiana do produto.
   • Armazenamento
     • Após ser embalado, o produto deve ser armazenado sob refrigeração (0°C a 5°C). A refrigeração, juntamente com a embalagem e sanitização do produto são os fatores mais importantes na manutenção da qualidade e na segurança do alimento minimamente processado. Quando adequados, reduz o crescimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos.

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