ESCALDADO

ESCALDADO

1. PROCESO

   • Consiste en:
     • Facilitar en contacto entre un alimento y un fluido a alta temperatura
       • Se garantiza:
         • La destrucción de los MO, e inactivan las enzimas causantes del deterioro.

2. ALIMENTOS

   • Frutas y verduras

3. TEMPERATURAS

   • Oscila entre 70°C y los 100°C
     • Depende de la forma, el tamaño y las propiedades del alimento.

4. VENTAJAS

   • Reduce la carga microbiana.
     • Fijacion del color verde de la mayoria de los vegetales.
       • Eliminacion de gases internos

5. DESVENTAJAS

   • Perdida de nutrientes por disolucion
     • EJEMPLOS
       • Sales minerales. Vitaminas hidrosolubles son arrasrtradas por el fluido de calentamiento.
         • Cambios indeseables en la apariencia del color y sabor.

6. Tratamiento suave aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar a la materia para un objetivo posterior.

7. Tratamiento suave aplicado a frutas y hortalizas con el objetivo de preparar a la materia para una etapa posterior.

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