Pré-processamento de frutas e hortaliças

Pré-processamento de frutas e hortaliças

1. 1 - Colheita

   • Durante a colheita a manutenção da qualidade das frutas e hortaliças são prioridade, deve-se evitar quedas, rupturas, excesso de peso sobre elas, que podem ocasionar lesões nas frutas e hortaliças comprometendo a sua utilização. O ideal é realizá-la em horários mais frescos do dia, para que a fruta não se submeta a alterações indesejáveis devido ao calor. Deve ser evitada a colheita após uma chuva, pois a umidade absorvida pelas frutas e hortaliças pode facilitar sua deterioração. Devem-se utilizar caixas plásticas devidamente limpas para fazer a colheita, evitando-se o contato direto com o solo.

2. 3 - Seleção

   • Faz-se a seleção utilizando esteiras rotativas, geralmente é visualizada por funcionários treinados para observar o estado sanitário e fisiológico e separar as frutas machucadas, manchadas ou com outros defeitos. Após a separação de partes impróprias, algumas frutas e hortaliças podem ser reaproveitadas para elaboração de molhos (tomate, cebola) ou polpas (frutas).

3. 2 - Limpeza

   • A limpeza completa consiste em lavagens contínuas da matéria-prima. Em caso da presença de terra e alta contagem de microrganismos na superfície das frutas e hortaliças pode ser utilizada uma lavagem com detergente específico para higienização de alimentos, ficando em contado com a matéria-prima por cerca de 3 a 15 minutos. É fundamental que a água a ser utilizada seja potável.

4. 4 - Transporte

   • As frutas e hortaliças devem ser transportadas para a indústria preferencialmente logo após a colheita para evitar alterações nas mesmas. Preferencialmente, o transporte deve acontecer em horários menos quentes do dia, para preservar a qualidade dos alimentos, ou ainda utilizando caminhões com sistema de refrigeração, que seria o ideal, porém o custo ainda é muito alto, sendo dificilmente aplicado.

5. 5 - Mini Processamento

   • O processamento mínimo consiste em submeter hortaliças e frutos a uma ou mais alterações físicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos químicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo.

6. 6 - Acondicionamento

   • Operação feita manualmente ou por máquinas dosadoras, que colocam as frutas e hortaliças pré-processadas em latas ou vidros (previamente higienizados por meio de vapor ou água quente). Para padronizar o tratamento térmico é necessário que o peso seja equivalente em todas as embalagens. Após acondicionamento, deve ser adicionado o líquido de cobertura, calda ou salmoura, usado para realçar o sabor, preencher os espaços vazios, eliminar o ar e facilitar a transmissão de calor.