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Conservação dos Alimentos
Mapa mental: Conservação dos alimentos
Inhalt der Mindmap
Conservação dos Alimentos
Influenciada por
- BPF
- Objetivo
- reduzir perigos de contaminação
- Higienização
- limpeza + desinfecção
- limpeza
- remoção da sujeira visível a olho nu
- desinfecção
- eliminação de microrganismos
- limpeza
- Instalações
- Equipamentos
- Operador
- deve se higienizar para evitar contaminação
- uso de uniforme adequado
- touca
- calçado exclusivo para trabalho
- máscara
- luvas
- avental plástico
- roupa de cor clara
- limpeza + desinfecção
- Objetivo
- Microbiologia dos alimentos
- importância
- degradação
- produção
- toxinfecções
- perecibilidade
- MICRORGANISMOS
- Podem ser
- Contaminantes
- deteriorantes
- patogênicos
- indicadores
- Úteis
- Autóctones
- Contaminantes
- Crescimento/ multiplicação
- influenciado por fatores extrínsecos e intrínsecos, os quais funcionam como barreiras ao ataque de microrganismos, sendo que eles precisam de condições ótimas para se desenvolverem
- Fatores intrínsecos
- estrutura biológica dos nutrientes
- atividade da água
- pH
- Eh
- Fatores extrínsecos
- UR
- temperatura
- gases
- Importância em alimentos
- Bactérias
- Tipos
- Cocos
- Bacilos
- Vibriões
- Espirilos
- Classificação - coloração
- Reconhecimento da espécie e tratamentos
- Gram positivas (roxas)
- Gram negativas (vermelhas)
- Reconhecimento da espécie e tratamentos
- Reprodução
- Divisão binária
- aprox 20 minutos
- requer condições ótimas
- Divisão binária
- Esporos
- resistem a condições adversas
- germinam em condições ótimas
- difícil controle
- Infecção
- ingestão de células
- Intoxicação
- ingestão de toxinas
- Toxinfecção
- ingestão da célula, multiplica, produz toxinas
- Tipos
- Leveduras
- fungos unicelulares
- desenvolvem em temperaturas de refrigeração
- fermentação
- multiplicação 2-3 horas
- Bolores
- fungos filamentosos
- esporos
- maioria aeróbios
- desenvolvem em temperatura de refrigeração
- 20 - 30ºC
- multiplicação +3 horas
- micotoxinas
- prevenção
- campo
- não criar condições favoráveis
- evitar danos mecânicos
- colheita e pós-colheita
- secagem correta
- evitar reumidificação
- estocagem
- local seco
- baixas temperaturas
- campo
- Bactérias
- Podem ser
- importância
- Composição dos alimentos
- proteinas
- carboidratos
- lipídeos
- minerais
- vitaminas
- BPF
Métodos de conservação
- Altas temperaturas
- Pasteurização
- Destroi parte dos microrganismos
- Feita em produtos que podem ser danificados por temperaturas muito elevadas
- Temperatura < 100ºC
- Alimentos líquidos/pastosos
- Associação com outros métodos
- refrigeração
- conservantes químicos
- Esterilização
- Objetivo
- destruir todos os microrganismos
- Convencional em autoclaves
- não asséptico
- feita depois do envase do produto
- Asséptico
- esterilização do produto e da embalagem antes do envase do produto
- Apertização
- feita em produtos hermeticamente fechados
- Objetivo
- Branqueamento
- pré-tratamento
- submeter a alta temperatura e resfriar
- desinfecção superficial (complementa lavagem)
- evita oxidação
- inativa enzimas
- vegetais
- amolece tecidos
- Pasteurização
- Baixas temperaturas
- alimento deve ser sadio
- logo após a colheita
- evitar flutuações de temperatura
- Produção artificial do frio
- resfriamento por circulação forçada do ar
- alimentos perecíveis
- origem animal
- Gases refrigerantes
- baixo custo
- atóxico
- Refrigeração
- temperatura abaixo da ambiente, acima do ponto de congelamento
- 1 - 8°C
- Curtos períodos de tempo
- Retarda atividade dos microrganismos e de enzimas
- Considerar
- Temperatura
- depende do produto
- Umidade relativa
- elevada
- desenvolve microrganismos
- baixa
- desidrata alimento
- utilizar embalagem adequada
- elevada
- Circulação do ar
- distribuição de calor
- Atmosfera de armazenamento
- controlar
- temperatura
- O2
- CO2
- diminuir respiração
- controlar
- Temperatura
- temperatura abaixo da ambiente, acima do ponto de congelamento
- Congelamento
- temperatura -18/-40°C
- mais tempo de estocagem
- mantém características dos produtos
- não afeta valor nutritivo
- precisa usar embalagem
- evita oxidação e destrução de vitaminas
- evita oxidação e rancificação de gorduras
- evita desnaturação de proteínas
- evita desidratação
- modelos
- contato direto
- túnel de congelamento
- congelamento criogênico
- Individual Quick Freezing
- Controle da umidade
- Secagem natural
- 1° seca 70% ao sol
- 2º seca à sombra
- evita ressecamento e perda de sabor e aroma
- 2º seca à sombra
- 1° seca 70% ao sol
- Secagem artificial
- secador de cabine e bandejas 60°C
- secador de túnel
- secador de esteira
- produção em larga escala
- atomizador, spray dryer
- desidrata alimentos líquidos
- Desidratação osmótica
- pré-tratamento
- remoção de água de frutas e hortaliças
- imersão em solução hipertônica
- sal
- açúcar
- imersão em solução hipertônica
- vantangens
- menos tempo e energia na segaem
- preserva estrutura vegetal
- minimiza perda de cor e aroma naturais
- desvantagens
- perda de nutrientes e minerais
- ganho de sólidos elevado
- Secagem natural
- Adição de solutos
- Aditivos
- mantêm ou melhoram
- aparência
- sabor
- textura
- armazenamento
- sabor
- corantes
- conferem ou intensificam a cor
- aromatizantes
- realçam sabor e odor
- conservantes
- impede ou retarda efeito de microrganismos e enzimas
- edulcorantes
- adoçam
- umectantes
- evita perda de umidade e ressecamento
- antiumectantes
- evita que alimento absorva umidade
- antioxidantes
- retardam deterioraçãom rancidez e descoloração
- estabilizantes
- evitam que ingredientes se separem com o tempo
- espessantes
- aumentam viscosidade
- acidulantes
- conferem sabor ácido
- atuam como conservantes
- mantêm ou melhoram
- Aditivos
- Irradiação
- Raios UV
- lâmpadas germicidas
- diminuem contaminação da superfície
- lâmpadas germicidas
- Radiações ionizantes
- deve aparecer no rótulo
- Radurização
- dose baixa
- inibição do brotamento de estruturas
- retardar maturação em frutos e deterioração
- controle da infestação de insetos
- grãos
- farinhas
- Radicidação/radiopasteurização
- dose média
- ação de pasteurização
- destruição de Salmmonella
- Radapertização
- destroi patógenos
- inclusive esporogênicos
- destroi patógenos
- Raios UV
- Defumação
- a frio
- demorada
- refrigração e cozimento
- a quente
- sabor mais acentuado
- exsudação da gordura
- brilho mais intenso
- cozimento e pasteurização simultâneos
- a frio
- Altas temperaturas
Objetivos
- aumentar tempo de prateleira
- evitar condição ótima para microrganismos
- preservar valor nutritivo
- abastecer população em condições adversas
Princípios
- inibir crescimento de microrganismos
- evitar desenvolvimento de microrganismos indesejáveis
- destruir microrganismos
- manter alimentos livre de microrganismos
- remover microrganismos
Informationen
- Beschreibung
- Mindmap am Conservação dos Alimentos, erstellt von Marcia Rafaeli am 27/06/2021.
- Erstellt von
- Marcia Rafaeli
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