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3215880
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Mindmap von
natalia vergara
, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von
natalia vergara
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Zusammenfassung der Ressource
2
funciones
grasas y aceites
influyen
consistencia de las grasas
liquidas
plasticas
sistema de dos fases
medio detransferencia de calor
al freir alimentos
temperatura recomendada 177 y 201°C
da sabor y textura
Mantecas vegetales
grasa maleable es que sirve como medio para incorporar aire dentro de la mezcla.
ejemplo para la pasateleria
en el horneado
los cristales de grasa se funden
dan mas fluides
biomoleculas organicas
estructura
insolubles en agua
soluble en solventes apolares
Clasificación
Lípidos Simples
Ácidos grasos
pueden ser anfipatica
pueden ser
los que tienen dobles enlaces
Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos
ejemplo es
ácido linoleico
se encuentran por ejemplos
funcion
darle rigidez
mantenimiento
regulación del metabolismo
colesterol
Los que no presentan dobles enlaces
contribuyen al
su consumo excesivo es perjudicial
configuración geométrica del doble enlace
grasa y aceites
Acilglicéridos
sin carga neutros
Lípidos Compuestos
Fosfolípidos
contienen fosfato
intervienen en diversos pasos del metabolismo,
membranas integrales
Esteroles y esteroides
ejemplo :: colesterol
existir en forma libre o puede estar esterificado con ácidos grasos
la síntesis de la membrana celular
elevada concentración
precursores de
Compuestos asociados
Vitaminas liposolubles
Pigmentos
acidos grasos (derivados de los lípidos simples)
Hidrocarburos
funciones biologicas
fuente de energía
sensación de saciedad
formación de las membranas celulares
intervencion procesos metabolicos
precursores de diversas sustancias
etc
prostaglandinas
hormonas
reserva energia
protectores contra el frío y otras influencias ambientales
ácidos grasos piliinsaturados (PUFA)
mecanismo de defensa inmunológico.
regulación
reacciones inflamatorias
etc ..
Medienanhänge
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