Controle de qualidade: pescados

Controle de qualidade: pescados

1. O consumo de pescados no Brasil vem aumentando anualmente, Os principais fatores para estes aumentos são: aprimoramento do sistema de pesca e cultivo de pescado; melhoria nas indústrias e aumento das importações.

2. Definição de pescado: o termo se refere aos peixes e a todos os frutos do mar destinados à alimentação humana, exemplo: Atum, Bacalhau, Merluza, Truta, Lagostim, Mexilhão e Ostra

3. Importância do Pescado: é uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, além de fornecer óleos, rações e outros produtos de valor industrial

4. A Variabilidade na composição química do pescado ocorre principalmente por fatores como espécie, estado fisiológico, idade, região e época da captura. Em geral, quanto mais velho o peixe, maior o teor de gordura corporal

5. O MAPA elaborou o Manual de inspeção para identificação de espécies de peixes e valores indicativos de substituições em produtos da pesca e aquicultura, a fim de ser utilizado como um referencial teórico e ilustrado durante os trabalhos de inspeção, permitindo a correta identificação e comparação entre as diferentes espécies de peixes comercializados no Brasil. Contém informações como o nome comum e científico, e as principais características internas, externas e próprias da especie

6. O peixe fresco para ser considerado apto para consumo deve ter requisitos estabelecidos na legislação. Os Principais requisitos sensoriais e organolépticos são:

   • °Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá apresentar-se com todo o frescor da matéria prima convenientemente conservada; deverá estar isento de toda e qualquer evidencia de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à norma para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas. °Escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não devem ser viscosas. °Pele: úmida, tensa e bem aderida. °Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente. °Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes. °Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sanguíneos cheios e fixos. °Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco. °Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha ventral. A sua eviscera

7. O grau de conservação dos pescados pode ser avaliado de diversas maneiras: por determinação do pH, das bases voláteis totais (BVT) e a de histamina por espectrofluorimetria, além da reação de Éber para gás sulfídrico. Outras determinações relacionam-se à composição química do pescado, como a de lipídios totais

8. Definição de peixe fresco: é o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja “conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo

   • Os principais fatores que influenciam no frescor do pescado são: • Grau de esgotamento – asfixia, debater-se, externuar-se. • Danos físicos (liberação de enzimas proteolíticas). • Limpeza. • Produção de mucos – natural após a morte, porém facilita o desenvolvimento microbiano. • Rigor mortis: baixa reserva de glicogênio. O pH abaixa de 6.9/7.0 para 6.2 a 6.3. • Autólise – degradação de proteínas e gorduras. • Decomposição bacteriana – decomposição das proteínas com formação de compostos tóxicos e fétidos

9. O glaciamento é definido como a aplicação de água, com ou sem aditivos, sobre a superfície do pescado congelado, para formar uma camada protetora de gelo e assim evitar a oxidação e a desidratação. Importante que o limite máximo permitido de glaciamento é de 12% do peso líquido declarado do pescado congelado

10. O processo de Salga em pescados pode ocorrer problemas, os mais corriqueiros são o “vermelhão”, que ocorre devido a ação de bactérias que podem vir no sal, e o “saltão” ocorre devido ao desenvolvimento de larvas de moscas

11. Classificação dos Peixes: podem ser classificados de acordo com o modo de vida e o habitat em: de água doce (vivem e se reproduzem em água doce), marinhos (vivem e se reproduzem em água marinha) ou migratórios (vivem no mar e desovam no rio, ou ao contrário)

12. A variabilidade na composição lipídica do pescado ocorre principalmente por fatores como a parte do corpo avaliada, a dieta, a época do ano, a salinidade e a temperatura da agua e até mesmo entre indivíduos da mesma espécie