Crecimiento Microbiano

Crecimiento Microbiano

1. Tiempo de generación En el que tarda una célula en dividirse en dos. Tiempo de duplicación de toda una población. Varía según las condiciones del medio. Proporciona valiosa información para desarrollar métodos de conservación de alimentos.

   • Yogurt Streptococcus Lactobacillus
   • CRECIMIENTO ANTAGONISTA

2. parasexual

3. Biparticion. fusion binaria

4. Esporas de Bacterias

   • LATENCIA
     • ACTIVACIÓN
       • GERMINACIÓN
         • EXPANSIÓN
   • Estructura
   • Mohos
     • Espora asexual: germina y forma una hifa
   • levaduras
     • Ascoesporas sexuales

5. Afectan el desarrollo

   • Crecimiento
   • intrincecos
   • Extrincecos
     • Temperatura Humedad relativa Ambiente gaseoso

6. Nutrientes disponibles

   • Carbohidratos Algunos pueden hidrolizar polisacáridos. Ej. mohos
   • Proteínas Se hidrolizan en aa y ocasionan pérdida de textura
   • Lípidos oxidasas lipídicas. Ocasionar rancidez. Mohos: sabores agradables
   • Vitaminas y minerales sintetizan vitaminas fácilmente

7. pH

   • Mohos: 1.5-9.0 Levaduras: 2.0-8.5 Bacterias grampositivas: 4.0-8.5 Bacterias gramnegativas: 4.5-9.0 Acidúricas o acidorresistentes

8. Aw

   • las bacterias requiere Aw mayor 0.91 para crecer. Patógenas=0.99-0.92 Deterioradoras=0.99-0. 0 9

9. Potencial Redox

   • MO´s aerobios= +500 a +300mV MO´s anaerobios facultativos= +300 a +100mV MO´s anaerobios= +100 a –250mV Mohos y levaduras: aerobios Anaerobio importante: Clostridium

10. sustancias antimicrobianas

    • NATURALES Eugenol: clavo Alicina: ajo Timol: orégano Sulfóxidos: col Ácidos: mesocarpio de frutas Antocianinas Cafeína
    • ADICIONADAS Ácidos y ésteres orgánicos Sales (de cura)
    • RESIDUALES Desinfección del equipo Antibióticos de animales

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