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1. LEITE CRU REFRIGERADO

   • PRODUZIDO EM PROP RURAIS

2. LEITE PASTEURIZADO

   • PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO
     • DESTINADO AO CONSUMO HUMANO DIRETO

3. LEITE PASTEURIZADO TIPO A

   • EXCLUSIVAMENTE EM GRANJA LEITEIRA

4. QUANTO AO TRATAMENTO TÉRMICO

   • CRU + +
     • PASTEURIZADO - +
       • ESTERELIZADO - -
   • FOSFATASE ALCALINA / PEROXIDADE

5. QUANTO A QUANTIDADE DE GORDURA

   • INTEGRAL 3%
     • SEMIDESNATADO 0,6 - 2,9%
       • DESNATADO <= 0,5%

6. CARACTÉRÍSTICAS DO LEITE

   • ↑ Aa
     • pH 6,7 (valores acima, indicam infecções no úbere)

7. FONTES DE CONTAMINAÇÃO

   • INTERIOR DO ÚBERE
     • CARGA ORIGINAL PEQUENA
     • MICROCOCOS, BACT CORINEFORMES E ESTREPTOCOCOS
       • ANIMAL SAUDÁVEL
     • ANIMAL DOENTE
       • MICRORGANISMOS PODEM ATINGIR O INTERIOR DO ÚBERE POR VIA ENDÓGENA
   • EXTERIOR DO ÚBERE
     • EXTERIOR DAS TETAS/ ORDENHA MECÂNICA E MANUAL/ ÁGUA UTILIZADA NA LIMP DOS UTENSÍLIOS
   • EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
     • BACTÉRIAS LÁCTICAS, PSICOTRÓFICAS E COLIFORMES

8. MICRORGANISMOS DO LEITE

   • DETERIORANTES
     • ALTERA SABOR E ODOR
       • COR
         • RANCIDEZ
           • HIDRÓLISE OU OXIDAÇÃO DE GORDURAS
           • VISCOSIDADE
             • PRODUÇÃO DE GÁS
   • PATÓGENOS
     • COLIFORMES - INDICADOR DE CONDIÇÕES SANITÁRIAS OU PRÁTICAS HIGIÊNICAS
       • STAPHYLOCOCCUS AUREUS - DEFICIÊNCIA DE REFRIGERAÇÃO
         • SALMONELLA - CAUSA INFECCÇÕES ALIMENTARES GRAVES
           • PSICOTRÓFILOS
             • PODEM DESENOLVER NA FAIXA DE 0 A 7°C
               • PROLIFERAM--SE EM LEITE REFRIGARADO (4-7°C)
                 • SENSÍVEIS A PASTEURIZAÇÃO
                   • CAPAS PSEUDOMONAS - NÃO SÃO DESATIVADAS COM ESTERILIZAÇÃO
             • MESÓFILOS
               • PROLIF NO LEITE NÃO REFRIGERADO
               • 25 - 40°C
               • LEITE RECÉM ORDENHADO - TEM 38°C
               • DETERIORAM RAPIDAMENTE
               • LACTICAS E COLIFORMES

9. HOMOFERMENTATIVAS

   • ÁCIDO LÁTICO
   • HETEROFERMENTATIVAS
     • LACTATO, CO2 E ETANOL

10. DERIVEDOS DO LEITE

    • LEITE EM PÓ
      • ↓ Aa
        • MICRO TERMODÚRICOS PODEM SOBREVIVER A SECAGEM
          • E COLI PODE APRESENTAR RESISTÊNCIA SE O PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO FOR FALHO
    • QUEIJO
      • A PASTEUIZAÇÃO REDUZ S AUREUS E ELIMINA COLIFORMES
    • MANTEIGA
      • ACIDIFICAÇÃO
      • LIPÓLISE E PROTEÓLISE
        • RANCIDEZ OXIDATIVA OU ELETROLÍTICA
      • ODOR PÚTRIDO

11. CONTRIBUEM PARA CONSERVAÇÃO

    • PH ÁCIDO
      • ADIÇÃO DE SAL
        • BAIXA TEMP DE MATURAÇÃO
          • BAIXO PODER DE OXIRREDUÇÃO

12. CONTRIBUEM PARA OS MICRORGANISMOS

    • TRATAMENTO TÉRMICO INADEQUADO
      • ARMAZENAMENTO INADEQUADO
    • PH ELEVAOO
    • AMBIENTE ANAERÓBICO
      • MASTITE OU MANIPULADOR CONTAMINADO