USO DE MODELADO PARA MEJORAR LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SISTEMA ALIMENTARIO

USO DE MODELADO PARA MEJORAR LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SISTEMA ALIMENTARIO

1. PREOCUPACIONES MICROBIANAS EN EL SISTEMA

   • ANTECEDENTES
     • ICMSF, 1996 iInvestigaciones sobre inflluencia INTRÍNSECA, EXTRÍNSECA Y FACTORES en el procesado de alimentos
     • Eliminación de Clostridium desde 1930 - Procesamiento térmico básico
   • ACTUALMENTE
     • Son determinantes en el crecimiento microbiano,,factores como:
       • La Atmosfera
       • pH
       • Oxidación
       • T°
       • Aw

2. TIPOS DE ANÁLISIS DE RIESGOS

   • CUANTITATIVO
     • DETERMINÍSTICO
     • ESTOCÁSTICOS
     • Se describe matemáticamente (Simulación MONTE CARLO)
   • CUALITATIVO
     • ALTO
     • BAJO
     • MEDIO

3. MODELADO

   • MODELOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO
     • Utilizado para modelar el tiempo de retraso, crecimiento exponencial y fases estacionarias asociadas a este.
     • Schaffner Labuz (1997) Describieron la función de Gompertz
     • Baranyi y Roberts (1995) Toma en cuenta el estado fisiológico de la población microbiana, en el momento del crecimiento (alfa)
       • Estudia la historia del M.O
       • Variación de [ ] a través del tiempo
   • Puede ser descrita como técnica de simulación y ofrece solo una aproximación a la realidad, ningún sistema da una verdad absoluta
   • TIPOS DE CLASIFICACIÓN POR: Whiting y Buchaman (1993)
     • PRIMARIO
       • Curva de crecimiento estándar
       • Maneja una sola variable
       • Determina el crecimiento (cambio microbiano)
       • Función de GOMPERTZ
     • SECUNDARIO
       • Describe lla relación de crecimiento; según dos o más parámetros ambientales.
     • TERCIARIO
       • Ingresar datos en software para producir salidas predictivas
   • MODELOS DE PREDICCIÓN DE CRECIMIENTO
     • Útiles para modelado de abuso de T° durante procedimientos o almacenaje
       • Cassin y otros (1998) usaron modelo terciario "Growth predictor"
         • Determinar rango de velocidad específico de crecimiento y de retraso
     • Barany y otros (1997) Riesgos implicados durante el Almacenamiento
     • Programa de Modelado Patógeno
       • Selecciona un número de patógenos diferentes y M.O deteriorados y predice eventos como::
         • Crecimiento aerobio
         • Crecimiento anaerobio
         • Supervivencia de enfriamiento y de inactivación
   • MODELO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
     • Por carne de ave cruda con Campylobacter Jejuni Lekoevgsin y otros 2007
     • De superficies y utensilios de cocina
       • Sofos y otros 1999
       • Collis y otros 2004
       • Luber y otros 2006
       • Cassin y otros 1998
   • MODELO DE INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN
     • Cambio de densidad de población a través del tiempo
   • MODELO DOSIS INFECCIOSA (Relacionada al Huésped)
     • fACTORES IMPORTANTES:
       • Dosis/Respuesta
       • Patogenicidad
       • Factores Virulentos
     • La intoxicación requiere que el M.O produzca una toxina en el alimento
     • Comúnmente se usa la distribución exponencial de poisson

4. OBJETIVO

   • Revisar los diferentes modelos y demostrar, como pueden ser usados para describir el comportamiento del M.O y evaluar el riesgo en un alimento y/o su proceso

5. PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MICROBIANO

   • CRECIMIENTO MICROBIANO
   • INCIDENCIA (frecuencia)
   • INACTIVACIÓN O SUPERVIVENCIA MICROBIANA
   • CONCENTRACIÓN DE PATÓGENOS
   • CONTAMINACIÓN CRUZADA
   • DOSIS/RESPUESTA