Bromatologia e Garantia da Qualidade

Bromatologia e Garantia da Qualidade

1. Amostragem e preparo para análise

   • Redução e quarteamento: Processo de misturar a amostra bruta, dividi-la em quatro partes e descartar as opostas sucessivamente até obter o tamanho adequado para análise.
   • Pré-tratamento: Alimentos sólidos (moagem/trituração), líquidos (agitação/filtração) e produtos gasosos (eliminação de gás antes da análise).
   • Separação de partes: Remoção de partes não comestíveis, como ossos em carnes ou cascas em vegetais, conforme o objetivo da análise.
   • Exemplo prático: Um técnico de laboratório preparando uma amostra de queijo: o produto é ralado grosseiramente e submetido ao quarteamento manual para garantir que a porção levada à estufa seja representativa de toda a peça original.
   • Fontes de variabilidade das amostras
     • 1. Fatores biológicos: Alimentos são materiais biológicos e sua composição varia conforme a safra, clima, solo e genética.
       • 2. Estado fisiológico: O grau de amadurecimento em plantas e a idade de animais influenciam diretamente nos nutrientes, como açúcares e gorduras.
         • 3. Erro de amostragem: Ocorre devido à natureza heterogênea dos alimentos; para minimizá-lo, devem-se obter amostras replicadas.
     • Exemplo prático: Ao analisar a composição nutricional de laranjas para uma tabela de dados, o profissional deve considerar que frutas da mesma espécie podem ter teores de vitamina C diferentes se colhidas em regiões geográficas ou estações do ano distintas.

2. Protocolos de segurança, coleta e logística

   • Análise fiscal e controle: Na análise fiscal, as amostras devem ser colhidas em triplicata (uma para o laboratório, uma para o detentor como contraprova e uma para perícia de desempate).
   • Acondicionamento e lacração: Uso de recipientes adequados (vidro para gorduras, plásticos para líquidos) e lacres que tornem evidente qualquer tentativa de violação.
   • Identificação e transporte: Necessidade de rotulagem detalhada e transporte rápido em condições controladas (refrigeração para perecíveis) para evitar alterações.
   • Exemplo prático: Uma autoridade sanitária realizando uma fiscalização em um supermercado: coleta três unidades de um lote de leite, lacra-as hermeticamente e preenche o "Termo de Colheita" com a temperatura exata no momento da coleta.

3. carboidratos: composição química e análise

   • São moléculas orgânicas compostas por carbono, hidrogênio e oxigênio, também chamadas de glicídios ou açúcares. São classificadas por: Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
   • São a maior fonte energética da dieta, fornecendo 4 kcal/g. Presentes na parede celular de plantas (celulose) e no exoesqueleto de artrópodes (quitina).
   • A declaração de carboidratos é obrigatória em rótulos nutricionais no Brasil (RDC nº 360/03). Geralmente determinado como carboidratos totais por diferença (100% menos a soma de umidade, proteínas, lipídios e cinzas).
   • Um produto pode ser declarado como "zero carboidrato" se contiver valor menor ou igual a 0,5 g por porção.
   • Carboidratos Simples: Os simples (monos e dissacarídeos) geram picos rápidos de insulina.
     • Carboidratos Complexos: Os complexos (polissacarídeos) são absorvidos lentamente, promovendo maior saciedade.

4. Introdução à bromatologia

   • Estudo integral do alimento (do grego bromatos, alimento; e logia, estudo), focando na composição química e propriedades físicas, nutricionais e toxicológicas.
   • Ênfase nos componentes presentes em concentrações maiores que 1%, como água, carboidratos, proteínas, lipídios e cinzas.
   • Segurança e Qualidade: Determinação de padrões de identidade, controle de matéria-prima e verificação de vida de prateleira.
   • Ex.: Um nutricionista clínico utilizando tabelas de composição de alimentos (geradas por análises bromatológicas) para prescrever uma dieta restritiva em lactose para um paciente intolerante.
   • Áreas de Atuação: Indústria (controle de rotina), Universidades (pesquisa e novos métodos) e Órgãos Governamentais (fiscalização e registro).

5. Métodos para análise de alimentos

   • Métodos Convencionais: Não exigem equipamentos sofisticados; utilizam basicamente vidraria e reagentes químicos, sendo comuns em análises de gravimetria e volumetria.
   • Métodos Instrumentais: Realizados em equipamentos eletrônicos complexos, sendo preferidos sempre que possível pela sua precisão e rapidez Métodos Instrumentais: Realizados em equipamentos eletrônicos complexos, sendo preferidos sempre que possível pela sua precisão e rapidez.
   • Métodos Oficiais: São métodos validados e aprovados por órgãos de fiscalização (como a AOAC internacional ou o Instituto Adolfo Lutz no Brasil), essenciais para a emissão de laudos técnicos.
   • Análise da composição centesimal (Sistema Weende)
     • Inclui a medição de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, cinzas (minerais) e carboidratos.
     • Uso do método de Kjeldahl para nitrogênio total (proteína bruta), extração por Soxhlet para lipídeos e secagem em estufa a 105°C para umidade.
     • Esses dados são a base para o cálculo do valor calórico total do alimento.
   • Um analista de laboratório de controle de qualidade optando pelo método oficial da AOAC para certificar o teor de fibras de um lote de cereais destinado à exportação, garantindo aceitação internacional do laudo.

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