BROMATOLOGIA E GARANTIA DA QUALIDADE

BROMATOLOGIA E GARANTIA DA QUALIDADE

1. Bromatologia

   • Estudo químico, nutricional e sanitário dos alimentos.
   • ANVISA
     • fiscaliza saúde/rótulos
   • MAPA
     • fiscaliza origem animal/vegetal.

2. LIPÍDEOS

   • Propriedades e Classificação
     • Lipídios Simples
       • Ésteres de ácidos graxos + álcoois (Triacilgliceróis e ceras).
     • Lipídios Compostos
       • Contêm outros grupos (Fosfolipídios emulsores e glicolipídios)
     • Lipídios Derivados
       • Produtos de hidrólise (Ácidos graxos livres, glicerol e esteróis).
     • Solubilidade
       • Insolúveis em água; solúveis em solventes orgânicos apolares.
     • Ponto de Fusão
       • Saturados (animais) são sólidos; insaturados (vegetais) são líquidos.
     • Índice de Iodo
       • Mede insaturações; maior índice = mais ligações duplas = mais rancidez oxidativa.
   • Métodos de Extração e Análise
     • Método de Soxhlet
       • Extração direta/contínua a quente com solvente; método gravimétrico para amostras secas.
     • Hidrólise Ácida (Weibull/Schmidt)
       • Digestão com HCl para quebrar paredes celulares; para matrizes complexas (carnes, laticínios).
     • Bligh-Dyer
       • Extração a frio com Clorofórmio-Metanol-Água; para amostras úmidas ou termossensíveis.
   • Resultados e Rotulagem
     • Cálculo Total
       • Expresso em gramas de gordura por 100g ou 100mL (% m/m).
     • Gorduras Saturadas
       • Fração quantificada por cromatografia gasosa (impacto cardiovascular).
     • Gorduras Trans
       • Declaração obrigatória de traços/fontes naturais (uso industrial banido).
     • Lupa Frontal (FOP)
       • Obrigatória ALTO EM GORDURA SATURADA se > 6g (sólidos) ou > 3g (líquidos).

3. água

   • Aspectos Físico-Químicos
     • Água Ligada
       • Unida a macromoléculas; não congela a 0°C; indisponível para micróbios.
     • Água Livre
       • Atua como solvente e meio para reações químicas.
     • Atividade de Água (Aw)
       • Água disponível (escala 0 a 1)
       • maior Aw = menor vida de prateleira (shelf life).
     • Dureza da Água
       • Alto Cálcio e Magnésio
       • enrijece vegetais e causa incrustações industriais
     • pH e Potencial Redox
       • Afetam a solubilidade de proteínas, estabilidade de pigmentos e eficácia de conservantes.
   • Rótulos e Padrões ANVISA
     • Classificação Mineral
       • Definida pelo mineral predominante (ex: bicarbonatada).
     • Nitratos e Nitritos
       • Limites rígidos para indicar contaminação fecal/agrícola.
     • Teor de Sódio
       • Essencial para a tabela nutricional e base de bebidas.
     • Controle Microbiológico
       • : Ausência estrita de E. coli, Coliformes, Pseudomonas e Clostrídios.
   • Métodos de Análise
     • teor de cinzas
       • Secagem em Estufa (105°C)
       • Determina umidade e voláteis por balanço de massa.
     • Karl Fischer:
       • Titulação química específica para traços de água (chocolates, óleos).
     • Potenciometria e Refratometria
       • Medem pH, condutividade e Sólidos Dissolvidos Totais (SDT).
     • DQO (Demanda Química de Oxigênio)
       • Mede matéria orgânica para evitar contaminação e biofilmes.

4. PROTEÍNAS

   • Método de Kjeldahl (Nitrogênio Orgânico Total)
     • Digestão
       • Aquecimento com H2SO4 e catalisadores; gera sulfato de amônio.
     • Destilação
       • Adição de NaOH libera amônia gasosa NH3 por arrasto de vapor.
     • Titulação
       • Quantificação volumétrica da amônia coletada.
     • Kjeldahl Clássico
       • Macroescala; destilação em ácido forte em excesso e retrotitulação com base.
     • Kjeldahl Modificado
       • Microescala; amônia recolhida em ácido bórico e titulada direto com ácido padrão.
   • Resultados e Rotulagem
     • Fator de Conversão (F)
       • Proteína Bruta % = Nitrogênio Total 6,25 (padrão geral).
     • Fatores Corrigidos
       • Fatores específicos para matrizes (ex: 5,70 para trigo; 6,38 para leite).
     • Tabela Nutricional
       • Declarada em gramas e VD (baseada em IDR de 75g).
   • Classificação e Saúde
     • Proteínas Simples
       • Apenas aminoácidos
         • Albuminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas
     • Proteínas Conjugadas
       • Possuem grupo prostético não proteico
         • Fosfoproteínas, Lipoproteínas
     • Função Nutricional
       • Construção de tecidos, hormônios e enzimas (4 kcal g)
     • Valor Biológico
       • Perfil de aminoácidos essenciais
         • alto em animais; complementar em vegetais
     • Alergenicidade
       • Glúten, leite e amendoim exigem alertas obrigatórios de segurança.

5. CARBOIDRATOS

   • Resultados e Rotulagem
     • Reação de Lugol (Iodo)
       • Complexo azul-escuro/violeta; específico para Amido.
     • Fehling / Benedict
       • Precipitado vermelho-tijolo (Cu2O); detecta açúcares redutores.
     • Método Lane-Eynon
       • Titulação volumétrica de oxirredução para açúcares redutores e totais.
     • Somogyi-Nelson
       • Espectrofotometria de alta sensibilidade para açúcares redutores.
   • Classificação e Saúde
     • Monossacarídeos
       • Açúcares simples/redutores
         • (Glicose, Frutose, Galactose).
     • Oligossacarídeos
       • Cadeias curtas
         • (Sacarose, Lactose, Maltose).
     • Polissacarídeos Disponíveis
       • Amido e Glicogênio
         • reserva de energia.
     • Polissacarídeos Não Disponíveis
       • Celulose e pectinas
         • Fibras Alimentares .
     • Fonte Energética
       • Fornecimento rápido de ATP (4 kcal g).
     • Fibras
       • Auxiliam peristaltismo, modulam microbiota e controlam glicemia/colesterol.
   • Métodos de Identificação e Análise
     • Cálculo por Diferença (NIFEXT)
       • Carboidratos = 100 - Umidade + Cinzas + Proteínas + Lipídios.
     • Açúcares Totais vs. Adicionados
       • Separação obrigatória dos açúcares inseridos pela indústria.
     • alor Energético das Fibras
       • : Contabilizam apenas 2 kcal g (fermentação colônica).
     • Lupa Frontal (FOP)
       • Obrigatória ALTO EM AÇÚCAR ADICIONADO se >15g (sólidos) ou >7,5g (líquidos).