TUBÉRCULOS

TUBÉRCULOS

1. PARTE DE LOS TALLOS O LAS RAÍCES QUE CRECEN BAJO TIERRA, ACUMULANDO SUSTANCIAS COMO ALMIDÓN

2. HAY VARIOS TUBÉRCULOS

   • MANDIOCA O YUCA
     • Composición
       • rico en Hidratos de Carbono
         • adecuado en personas con afecciones digestivas
         • hervida para el dolor de barriga
       • elevado contenido de Potasio
         • no recomendado a quien padece de riñón
       • LINAMORINA
         • alcaloide tóxico
         • desprende cianhídico
       • NO SON FUENTE DE GLUTEN, APTO PARA CELÍACOS
   • BATATA O BONIATO
     • Composición
       • PULPA ANARANJADA
         • rico en vitamina A y C
         • rico en potasio y hierro
           • disminuye riesgo de cancer de estómago y enfermedades hepáticas
       • PULPA MORADA
         • propiedades antioxidantes
           • retrasa envejecimiento
         • superior a la patata en contenido vitamínico y proteico
   • ÑAME
     • consumido en zonas tropicales
     • contiene ALCALOIDE TÓXICO que se desactiva con la cocción
   • CHUFA
     • Composición
       • abundancia de Hidratos de Carbono
       • pequeñas cantidades de grasas (princpalmente insaturadas
       • proteínas
       • minerales (Mg, P, Ca, Fe)
         • Ca y Fe de peor absorción que origen animal
     • Comparativa horchata-leche
       • NO lactosa - SI lactosa
       • NO caseínas - SI caseínas
       • NO vit B12 - SI vit B12
       • NO colesterol - SI colesterol
       • GRASA insaturada - GRASA saturada
   • PATATA
     • Clasificación
       • FRESCAS pasan por calibrado, selección y lavado
       • PELADAS sufren tratamineto de conservación
     • Almacenamiento
       • A OSCURAS
         • por calor y humedad
           • empobrecimiento nutricional
           • aumento solanina
       • A NIVEL DE GLÚcidos
         • Tª BAJA
           • almidón se hidroliza a azúcares simples y se endulza
         • Tª ALTA
           • azúcares simples se agrupan formando almidón
         • los glúcidos se metabolizan dando anhídrido carbónico y agua
     • Cocción
       • IDÓNEA
         • en microondas y del mismo tamaño todas ellas
       • Tras la cocción
         • Textura CÉREA: alimdón uniforme (asar y freír)
         • Textura HARINOSA: almidón disperso (purés y espesantes)
       • se reducen pérdidas vitaminicas cocinando con poca agua y con piel
       • al freir se pierde poca cantidad de vit C
       • sin piel se pierde el doble de vit C y el cuadruple de B1
     • Composición
       • 75% agua
         • alto contenido en vitaminas hidrosolubles (sobretodo vit C) y minerales (sobretodo K y Mg)
       • 20% glúcidos (mayoritariamente almidón)
         • muy buena digestión
       • 0,1% grasa (frita hasta 30%)
         • escasez de vit liposolubles, pero pequeñas cantidad de vit A
       • 2,2-3% proteínas
         • se compensa con el acompañamiento
       • Poca fibra

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