Leche y productos lacteos

Leche y productos lacteos

1. clasificación de los diferentes tipos de leches y ejemplos

   • La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
   • Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
   • La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
   • Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
   • La Leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.

2. Calidad sanitaria: alteraciones, defectos y contaminaciones

   • para que la leche no tenga defectos, esta determinado por estos componentes: conteo de bacteris < 1000o.000 UFC /ML
     • CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 1. TIPOS DE CALIDAD - Características organolépticas y sensoriales (color, sabor...) - Características físico- químicas, ejemplo grasa mínimo 3%, lactosa superior 4.2%. - Características higihénicas.

3. Valor nutritivo

4. importancia de la leche en nuestra alimentación y a nivele nacional

   • En el marco del día Mundial de la Leche celebrada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), Tetra Pak informa que México es el octavo país en consumo global de leche y otros productos lácteos líquidos (leche para bebés, yogurt para beber, leche evaporada, leche saborizada, crema líquida, leche condensada, soya y leche hecha con arroz, granos, semillas, nueces), después de India, China, Estados Unidos, Pakistán, Brasil y Rusia.
   • Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina. Contiene además calcio, hierro y proteínas. Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres. Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada.

5. Criterios de selección y lugar de compra

   • Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
   • El establecimiento tiene que estar en buen estado, los productos deben estar en su empaque y sellados, no esten caducos, no debe estar los productos lacteos revueltos con carnes , frutas, etc y asi evitar la contaminación cruzada, los productos lacteos que no esten en bote de cartón, y sean de plástico deben estar en el refrigerador.

6. Factores que afectan las proteínas de la leche.

   • Cambios por el calor y la luz: Calor: en las proteínas produce la desnaturalización; las grasas dan lugar a la metil cetona (alteraciones en el aroma). La luz sobre las proteínas producen meteonina, alterando el aroma.

7. La leche es un liquido de composición compleja de color blanco y opaco, de sabor dulce y con un ph proximo a la neutralidad, su función natural es ser alimento de los mamiferos

8. Queso

   • Es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero, después de una coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de lactosa.
     • Valor nutritivo
       • Cantidad por 100 gramos Calorías 402 Grasas totales 33 g Ácidos grasos saturados 21 g Ácidos grasos poliinsaturados 0.9 g Ácidos grasos monoinsaturados 9 g Colesterol 105 mg Sodio 621 mg Potasio 98 mg Hidratos de carbono 1.3 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0.5 g Proteínas 25 g
     • Clasificación y ejemplos
       • 2.-Quesos madurados:Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:- Queso tierno maduración inferior a 21 días- Queso oreado maduración de 21 a 90 días- Queso semicurado maduración de 3 a 6 meses- Queso curado maduración mayor a 6 meses
         • F:Quesos rayados y en polvo, proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
         • E:Quesos de pasta hilada, la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
         • D:Quesos de suero, producto obtenido precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
         • C: Quesos fundidos, obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
         • B:Quesos de pasta prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida
         • A: Quesos de pasta blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta más húmeda.
       • 1.- Quesos frescos: Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón y Mascarpone.
     • Criterios de selcción y lugar d ecompra
       • Asegúrese de que el producto se encuentre debidamente refrigerado; recuerde que tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante. • En el caso del queso envasado verifique que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no presente rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el comestible no está debidamente protegido de una posible contaminación externa; no olvide revisar la fecha de caducidad. • Mantenga el queso en refrigeración antes y después de abrirlo para que se conserve en buen estado durante más tiempo. • Evite comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección, pues éste es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud. • Observe con atención que el producto no presente pigmentaciones no características. • De acuerdo con lo dispuesto por la Secretaría de Salud, el queso no debe contener g
     • La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche, Coagulación ,Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduración

9. Yogur

   • El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentación láctea con la acción de los microorganismos 'Lactobacilus bulgaricus' y 'Streptococcus thermophilus'. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche está preparada se estandariza, es decir, se regula la cantidad de proteínas, lactosa y materia grasa. - See more at:
     • Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación. - Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación. - Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida. - Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos. - Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes. - Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
     • Cantidad por 100 gramos Calorías 59 Grasas totales 0.4 g Ácidos grasos saturados 0.1 g Ácidos grasos poliinsaturados 0 g Ácidos grasos monoinsaturados 0.1 g Ácidos grasos trans 0 g Colesterol 5 mg Sodio 36 mg Potasio 141 mg Hidratos de carbono 3.6 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 3.2 g Proteínas 10 g
     • Criterios de seleccion y compra del yogur
       • Recomendaciones de compra y consumo • Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable, de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. • Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. • Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el aspartame y el acelsulfame k. • No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. • La acidez es una característica propia del yogur, pero ésta y otras propiedades pueden deteriorarse por las malas condiciones de manejo del producto. Observe que el yogur tenga su consistencia
     • Suero de leche
       • El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. .
         • Minerales: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo. Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

10. Crema

    • la crema es una sustancia grasa contenida en la leche. El término también se utiliza para referirse a la nata de la leche.
      • Existen distintos tipos de cremas. La crema catalana es un plato de natillas espesas que son tostadas por encima con una planta de hierro. La crema pastelera, por su parte, son las natillas espesas que se utilizan para rellenar o adornar pasteles. La crema chantilly, en cambio, es una crema batida con azúcar y perfumada con vainilla
        • Cantidad por 100 gramos Calorías 122 Grasas totales 4 g Ácidos grasos saturados 2 g Ácidos grasos poliinsaturados 0.3 g Ácidos grasos monoinsaturados 1.1 g Colesterol 51 mg Sodio 84 mg Potasio 207 mg Hidratos de carbono 18 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 4.8 g Proteínas 4 g

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