Pescados y Mariscos

Pescados y Mariscos

1. Definiciones:

   • Pescado: Animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos que el hombre ha utilizado como alimento desde el principio de los tiempos.
   • Mariscos: Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.

2. Clasificacion: PESCADOS

   • Por su hábitat y migración: Pescado oceanodromo, pescado potadromo y pescado diadromo.
     • Según su crianza: pescado de crianza y pescado de crianza piscicola
       • Por su contenido graso: pescado magro o blanco, pescado semigraso y peces azules por su grasa

3. clasificacion: MARISCOS

   • Crustaceos
     • Moluscos
       • Animales artrópodos, es decir con patas articuladas, cuyo cuerpo se encuentra cubierto por una capa muy resistente, formada por una proteína llamada quitina; viven en las profundidades del mar
     • Poseen cuerpo muy blando, por lo que la mayoría se protege con una concha formada por carbonato de calcio y otros minerales

4. Composicion

   • • PESCADOS: Agua 60-80%. • Proteínas 15-20%. • Hidratos de carbono 0.5% máximo. • Lípidos 0.7-15%. • Minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo. • Vitaminas como B1, B2, B3, B12, A y D.
   • MARISCOS: • Agua 75-80%. • Proteínas 15-20%. • Lípidos 1.5% . • Hidratos de carbono 1% máximo en algunos moluscos. • Vitaminas del complejo B y en menor proporción A y D. • Minerales como fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.

5. importancia en la dieta:

   • Pescados
     • • El omega-3 del pescado azul, reducen los niveles de colesterol malo (LDL)
       • aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)
         • controla el mal funcionamiento de la tiroides
           • Es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías.
             • Tiene contenido muy bajo de hidratos de carbono, normalmente inferior al 0.5%.
               • • Excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen casi todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor biológico que las de la carne. Rico en lisina y metionina.
                 • Contienen vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos.
                   • Contienen minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Altos en yodo y bajos en sodio.
   • Mariscos
     • vitaminas A y D; su real importancia radica en los minerales que nos brindan que son el fósforo, el calcio, el yodo y en menores cantidades el zinc.
       • El fósforo, ayuda a asimilar proteínas, grasas e hidratos de carbono; además, está presente en sangre y células del sistema nervioso, ayudando a su adecuado funcionamiento
         • El calcio, es el elemento del que depende la salud de los huesos y que debe ser consumido para prevenir o detener los efectos adversos de la osteoporosis
           • El yodo, es básico para el buen funcionamiento de la tiroides, cuyas hormonas intervienen prácticamente en todas las funciones del organismo.
             • El zinc, es un mineral abundante en los ostiones y que es esencial para la salud de la próstata.
               • Ofrecen proteínas de alta calidad

6. Propiedades Sensoriales:

   • pescado
   • Marisco

7. Calidad, selección y lugar de compra

   • Pescados:
     • ESTADO ÓPTIMO: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.
       • ESTADO MUY BUENO: se considera cuando no tiene olor, y si lo tiene es muy débil; con colores vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel de la órbita y ano normal; branquias rojas y sin olor, la carne al tacto firme y elástica, con escamas firmes
         • ESTADO BUENO: es cuando el pescado presenta alguna alteración o pérdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, conserva la carne firme y elástica.
           • no comprar:
             • ESTADO REGULAR: se caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carne flácida, branquias pálidas y camas flojas
               • ESTADO MALO: pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, la carne flácida, branquias pálidas, olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.
                 • Comprar en estado congelado
   • Mariscos:
     • No consumir aquellos que estén o hayan sido expuestos al calor, así como tampoco los que hayan sido guardados en lugares de poca higiene.
       • Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. No consumir mariscos crudos o de origen desconocido.
         • Evitar aquellos que se venden en puestos ambulantes o en sitios donde no existan refrigeradores para conservarlos; si se preparan en casa se debe procurar que estén el menor tiempo posible fuera del congelador o el refrigerador
         • • Revisar propiedades sensoriales.

8. Almacenamiento:

   • temperatura del refrigerador a 4°C o menos
     • guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los sabores se pasen de una comida a otra.
       • Nunca almacene el pescado fresco en agua debido a la pérdida de nutrientes, sabor, y pigmentos, por lixiviación, que es la liberación de nutrientes del pescado al agua.
         • Manipular con cuidado, son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten
           • Los moluscos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina

9. Metodos de conservacion

   • Enhielado: Si el pescado se compra en las góndolas de exhibición con hielo, se debe refrigerar al llegar a casa, considerando que el tiempo para consumirse es corto.
     • Congelación: Someter a los alimentos a temperaturas muy bajas para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. La congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que contienen.
       • • Salazón: La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración.
         • Marisco vivo: La mejor forma de conservación del marisco es vivo en un acuario a temperatura controlada y con agua bien oxigenada. De esta manera va directo a la cocina. Sin embargo no es práctico en el hogar y pocas familias tienen un tanque en casa para los moluscos o mariscos que cocina.
           • Escabechado: Conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado. Se debe mantener en refrigeración.

10. Efectos de la coccion

    • Los pescados magros al consumirse cocidos al vapor, al horno o asados pueden reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas; también son ideales para regímenes de adelgazamiento. Los pescados magros pueden consumirse fritos, pero absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético.
    • El pescado queda cocido tan pronto como el calor ha coagulado las proteínas de las fibras musculares y solubilizado el colágeno, de manera que pueda separarse fácilmente en pedazos, como hojuelas, al picarse con un tenedor.
      • La langosta y el camarón tienen un cambio importante en el color. El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante. Su carne queda con color blanco rosado.

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