Sustancias antinutritivas

Sustancias antinutritivas

1. sustancias que por ellas mismas o a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en ía utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores

   • suelen encontrarse en los alimentos en pequeñas cantidades
   • compuestos termolábiles y se destruyen por el calor, durante el cocinado de los alimentos
     • suelen clasificarse de forma clásica en tres grupos según el nutriente sobre el que actúan
       • Sustancias que afectan o inhiben la utilización de las proteínas.
         • Inhibidores de enzimas
           • frecuente en las fuentes de alimentación humana, tanto animales como vegetales, y ejercen diferentes funciones en los organismos que los contienen, bien inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos) o bien tienen función reguladora, interviniendo en procesos de almacenamiento
             • Inhibidores de proteasas
               • La mayoría son proteínas solubles de bajo peso molecular
                 • tripsina
                   • enzima digestiva de gran importancia en la digestión de los monogástricos como el ser humano
                   • la mayoría de los inhibidores enzimáticos actúan frente a esta enzima y frente a la quimiotripsina
             • Inhibidores de amilasa
               • No parecen presentar actividad frente a las amilasas propias, por lo que se les atribuye una función protectora contra insecto
               • Se han estudiado principalmente en cereales
               • sustancias de naturaleza proteica son lábiles al calor
               • el efecto de inhibición puede desaparecer al ser destruidos los inhibidores de amilasa por las enzimas proteolíticas del tracto digestivo, por ello parece dudoso que tengan un significado antinutriciona
               • Una disminución en el grado de hidrólisis del almidón debido a la presencia del inhibidor en intestino delgado llevaría lógicamente a una lenta absorción de la glucosa y a posibles cambios metabólicos
                 • bloqueadores de almidón
       • antivitaminas
         • Antitiamina
           • Entre los factores que alteran la estructura de la tiamina (vitamina B|) algunos son de origen animal, como la tiaminasa I, presente en visceras y carne de animales acuátic
             • La tiaminasa I es una enzima muy activa, que cataliza la descomposición de la vitamin
           • tiaminasa II,
         • Antibiotina
           • Este factor tóxico es una glucoproteína, la avidina, que se combina con dos moléculas de biotina e inhibe su absorción y activida
             • se inactiva por ebullición durante varios minutos
         • Ácido ascórbico oxidasa
           • oxida el ácido ascórbico libre a ácido dehidroascórbico, y este a dicetogulónico (forma inactiva)
             • Se inactiva rápidamente con temperaturas elevadas y está presente en hortalizas pobres en vitamina C, como calabaza, pepino, melón, col, zanahoria, patata, lechuga, tomate o guisantes, y frutas como plátano o melocotó
         • Antípiridoxina
           • La mayoría son hidracinas
             • La agaritina presente en hongos comestibles, así como en el hongo japonés Shiitake, se hidroliza por acción de la gamma-glutamil-transferasa, dando lugar al agente activo 4-hidroximetilfenilhidrazina
               • el mecanismo antivitamina es debido a una condensación de la hidrazina con el carbonilo del piridoxal y piridoxal fosfato, resultando la formación de una hidrazona inactiva
         • Antívitamina A
           • Se han descrito pocos compuestos antivitamina A entre ellos se pueden citar la lipoxidasa y el citral
         • Antívitamina D
           • efecto al P-caroteno presente en las plantas y hojas verdes
       • Antiminerales
         • Sustancias que interfieren en la absorción o asimilación de los minerales
           • Agentes bociogénicos
             • Glucosinolatos
               • metabolitos secundarios de las plantas de la familia de las cruciferas y se encuentran en hortalizas como coliflor, col de Bruselas, brócoli, nabo, lombarda, repollo, berza y en las semillas de la mostaza
               • Su acción se debe a que interfieren en la disponibilidad del yodo para la glándula tiroidea causando hipertrofia de esta glándul
               • se presentan en los alimentos de origen vegetal asociados al sistema enzimático que los hidroliza
                 • no se activa hasta que la materia prima húmeda no se rompe y se ponen en contacto enzima y sustrato
             • Glucósidos cianogénicos
               • en su hidrólisis enzimática (cianogénesis) se libera cianuro
                 • ampliamente distribuidos en el reino vegetal
                   • Las enzimas responsables de la cianogénesis están presentes en los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos pero se encuentran separadas de los mismos
                     • la preparación culinaria o la masticación de los alimentos, enzima y sustrato pueden entrar en contacto teniendo lugar la cianogénesi
                       • El cianuro liberado es absorbido en el tracto gastrointestinal y cuando alcanza dosis subletales se convierte en tiocianato en el proceso de detoxificación, este inhibe el transporte activo del yodo al tiroide y produce el bocio
           • Ácido oxálico
             • los efectos nocivos del ácido oxálico se deben a que interfiere en la asimilación del calcio y a que pueden dar lugar a la formación de cálculos renales
             • presente en numerosas plantas en forma libre o en forma de sales de sodio, potasio y calcio, siendo estas últimas insoluble
             • el efecto adverso sobre la disponibilidad del calcio de este compuesto viene determinado por la relación oxalato/calcio que contenga el alimento
             • , una relación ácido oxálico/calcio superior a 1 afecta a la disponibilidad del calcio y mayor de 2,25 debe ser considerada descalcificant
             • La toxicidad aguda de los oxalatos en humanos se debe a que se produce gastroenteritis corrosiva, shock, convulsiones, bajada del nivel de calcio en plasma, con el correspondiente aumento de oxalatos y daño rena
             • los procesos culinarios de remojo y cocción eliminan parte de este compuesto y disminuyen el efecto antinutritivo en los alimentos que los contienen.
       • Antínutrientes polivalentes
         • Lectínas (fitohemaglutíninas o hemaglutinínas)
           • glicoproteínas que tienen afinidad específica por determinadas moléculas de azúcares como los carbohidratos complejos que forman parte de las estructuras de las membranas celulares
             • se encuentran en una gran variedad de plantas y en diferentes partes de las mismas, pero a pesar del nombre que se les ha atribuido, fitohemaglutíninas, también se han aislado en animales
               • las lectinas que presentan mayor interés son las de las legumbres
                 • provocan en el intestino una intensa inflamación de la mucosa, seguida de la destrucción del epitelio y edema al reaccionar con las criptas y vellosidades intestinales
                   • se desnaturalizan al aplicar calor húmedo, perdiendo su efecto tóxico en los alimentos así cocinados
         • Taninos
           • grupo heterogéneo de polifenoles que aparecen en plantas, con peso molecular alto (500 a 5.000 Da) y que contienen suficientes grupos hidroxilos que permiten una unión estable con proteínas
             • variedades pigmentadas de cereales y legumbres. Asimismo, en nuestra dieta existen otras fuentes de taninos, como ciertas bebidas entre las que se incluyen la sidra, el té, el cacao o el vino tinto.
               • - taninos hidrolizables: galotaninos y los elagitaninos, polímeros de ácido gálico y elágico, respectivamente, esterificados con glucosa y otros azúcares
               • - taninos condensados: procianidinas
             • formar complejos con las proteínas, disminuyendo la digestibilidad de las mismas y aumentando los niveles de nitrógeno fecal
               • pueden inhibir a las enzimas digestivas como amilasas y proteasas.
                 • pueden actuar como antivitaminas
                   • Actividad antioxidante
         • Ácido fítico
           • es la forma en la que reservan el fósforo ciertos organismos vegetales y, al parecer, se va acumulando en las semillas de algunas especies vegetales durante su maduración
             • presente principalmente en cereales y legumbres
               • efecto antinutricional está relacionado con la acusada capacidad quelante frente a ciertos iones metálicos di- y trivalentes
                 • puede interaccionar con las enzimas digestivas, inhibiendo su función